Corvina

CORVINA
With over twenty thousand acres planted to the variety, Corvina is of notable significance in the viticulture of Italy's northeast. The grape is somewhat anomalous, however, in terms of its geographical diffusion: despite the fact that it is, as we shall see, the basis of the blend of two of Italy's best known and popular wines, Corvina, effectively speaking, is cultivated almost exclusively in the province of Verona. The Illasi river valley to the east of the city of Romeo and Juliet and the regional border with Lombardy to the west are virtually fixed borders beyond which the variety has declined - or has been forbidden - to move.
 
If Corvina is something of a homebody - or couch potato, to use a more recent phrase - in terms of the areas which it finds congenial, it somewhat compensates for its disinclination to rove by the intensity with which it wishes to be cultivated in its home territory. Vineyard surface in the two DOC zones in which it is the basis of the blend, Bardolino and Valpolicella, are quite sizeable, over 6500 acres in the case of the former, a startling 15,000 acres for the latter. Not all of these acres are Corvina, as both Rondinella and Molinara are part of the blend, but these are minority partners: particularly in the Valpolicella, Corvina is by far the dominant grape and its position has grown even stronger over the past fifteen years as better producers seek more structure and depth in the wines, qualities which Rondinella and Molinara cannot provide.
 
Volumes of wine are even larger, for Corvina is a very generous producer in the vineyard: over 5.3 million gallons in the case of Bardolino and more than 10.2 million gallons in the case of Valpolicella. These are two of Italy's most important appellations in terms of annual production, both in fact regularly in the top ten, and the abundant yields of Corvina make the province of Verona one of Italy's most important sources of wine: only the provinces of Trapani and Agrigento in Sicily and Teramo in Abruzzo produce more wine in a normal vintage.
 
Quality, however, as is usually the case, has not been helped by this emphasis on pumping the maximum amount of juice out of every square yard of the vineyard, and in the post-war period, particularly in the decades between 1950 and 1980, both Valpolicella and Bardolino sunk in reputation and prestige; the oversize bottle of Valpolicella ran the serious risk, along with the Chianti flask and garlands of garlic and hot peppers hung from the ceiling, of becoming - particularly outside of Italy - part of the kitsch décor of restaurants and bistros whose "Italian" character was mere veneer and the food itself bad publicity for Italian cuisine.
 
All of this was a shame, for Corvina is a grape of character and quality, a fact which the wines of the better producers of the 1980's and 1990's have demonstrated, rapidly creating a new and more positive image for the wines for which it has been used and, in the case of Amarone, an entirely new and demanding international clientele for a wine which had been more or less a local curiosity. Descriptions of the wines of the earlier period - "Valpolicella …. is one of Italy's most tempting light reds, always reminding one of cherries, combining the smooth and the lively" is a classic example from a best-selling encyclopedia on wine of some years ago - have little to do with current versions of Valpolicella which combine depth of color, fruit, and size. The smoothness and the liveliness have remained, but "light red" is anything but an accurate description of what Corvina, at its best, can give.
 
The major step in the transformation of Valpolicella, Amarone, and Recioto - the three most serious Corvina-based wines - was, necessarily, a critical revision of the vineyard work, a matter not facilitated by the traditional training system in use, the pergola, an overhead training system which in English could well be called an arbour. The fruit-bearing canes are very long, a fact which is taken into account during winter pruning, and practice had hardened into an ideology in the Valpolicella during the first post-war decades: Corvina, it was declared, could not be pruned short (which would have automatically cut back on yields) because the first fruit-bearing buds on the cane, those nearest the trunk, are infertile in this variety and do not give fruit. The truth, instead, was the exact opposite: many years of over-abundant production from long canes had in fact produced a fairly systematic infertility in the first buds but, when pruners began to cut back in the vineyard, these - not the first two but all of the subsequent ones - regained their fertility fairly rapidly. The new vineyards of quality-oriented producers, accordingly, are wire-trained, planted with a minimum of 2000 vines per acre, and pruned - normally using the classic cane-and-spur system named for Jules Guyot - reasonably short. The improvement in grape quality has been dramatic, as has that of the wines.
 
A concluding word, at this point, might usefully be dedicated to Amarone and Recioto, the two dried-grape wines so closely associated with the Valpolicella. Their production has a millennial history, documented in the works of the Roman historian Cassiodorus (490-583 A.D.), who described the rich, sweet red wines of the Rhaetic hills to the north of Verona. Virgil also praised these wines, and undoubtedly knew them well - he was born and raised in Mantua, a mere thirty miles to the south of Verona. Corvina is a natural candidate for these wines: its fairly thick skin is quite resistant to the potentially mould-producing humidity of northern Italian autumns and winters and its medium-sized berry benefits from the evaporation of moisture which occurs during the drying process. The grapes are normally pressed during the early winter months and give two different kinds of wine: Amarone, normally completely dry, powerful, alcoholic, and concentrated, an excellent match for rich and fully seasoned meat and game dishes or well aged cheese, and Recioto, usually fairly sweet, like Port an excellent after dinner wine to accompany conversation and/or cigars and a most agreeable foil for desserts and strong or blue cheese. Not many grapes can supply a full range of wines for the entire meal, but Corvina, in its various versions, demonstrates just this ample versatility.

CORVINA
Con più di seimila ettari piantati a questo vitigno, la corvina è una varietà di indiscussa importanza nel panorama del nordest d'Italia, il territorio natio dell'uva. Il vitigno, però, è piuttosto anomalo per quanto attiene alla diffusione geografica: benché sia, come vedremo, la base del taglio di due dei vini italiani più conosciuti e popolari, la varietà, in effetti, è coltivata quasi esclusivamente nella provincia di Verona. La valle del fiume Ilasi, ad est della città di Romeo e Giulietta, e il confine regionale con la Lombardia ad ovest sono frontiere quasi invalicabili per il vitigno, oltre le quali esso si è rifiutato - oppure gli è stato vietato - di spostarsi.
 
Se la varietà è scarsamente propensa a muoversi - colloquialmente diremmo pantofolaia - dall'area che trova veramente congeniale, essa compensa parzialmente tale riluttanza al trasloco con l'intensità con cui desidera essere coltivata nel territorio d'origine. La superficie vitata delle due zone DOC in cui predomina, il Bardolino e la Valpolicella, è molto estesa: più di duemilacinquecento ettari nel primo caso e seimila all'incirca nel secondo. Non tutti questi ettari sono di corvina, poiché in tutte e due le zone ci sono nel taglio due altre uve, la Rondinella e la Molinara, ma sono socie di minoranza e la corvina fa decisamente la parte del leone. La sua posizione è diventata ancora più centrale negli ultimi quindici anni, poiché i produttori migliori cercano vino con maggior nerbo e stoffa, qualità che la Rondinella e la Molinara non sono capaci di fornire.
 
I volumi di vino sono ancora più sostanziosi degli ettari, dato che la corvina è un vitigno molto generoso nel vigneto; le cifre esatte sono più di 200 mila ettolitri per il Bardolino e quasi il doppio per i vini della Valpolicella. Queste sono due delle denominazioni più importanti d'Italia per quanto concerne le produzioni annuali; tutte e due, infatti, sono regolarmente fra le prime dieci DOC e solo le province di Trapani e Agrigento in Sicilia e Teramo in Abruzzo danno più vino in un'annata normale.
 
La qualità, tuttavia, come al solito, non è stata aiutata da questa enfasi quasi ossessiva su rese massime per ogni metro quadrato vitato, e nel periodo postbellico, specialmente negli anni '50 e '60, sia la Valpolicella che il Bardolino persero molto in rinomanza e prestigio. Il bottiglione di Valpolicella correva il rischio, insieme con il fiasco di Chianti e le ghirlande di aglio e peperoncino appese al soffitto, di diventare - soprattutto al di fuori dei confini d'Italia - parte dell'arredamento kitsch di ristoranti e trattorie la cui "italianità" era mera scenografia, dietro la quale si nascondeva una cucina che rendeva un pessimo servizio al paese.
 
Ed era un peccato, perché la corvina è un'uva di carattere e qualità, come hanno dimostrato i vini dei migliori produttori degli anni '80 e '90, creando rapidamente una nuova, e più positiva, immagine per i vini in cui il vitigno è impiegato e, nel caso dell'Amarone, attirando ulteriore, esigente clientela internazionale nei confronti di un vino ritenuto, sino a quindici anni fa, di gusto alquanto locale e circoscritto. Le descrizioni del vino del periodo precedente - per citare un commento assolutamente tipico di un'enciclopedia sul vino di grande diffusione all'epoca: "il Valpolicella, sempre con un sapore di ciliegie…. è fra i più allettanti dei vini rossi italiani leggeri, abbinando il morbido e il vivace" - non hanno nulla a che fare con le migliori versioni attuali che combinano profondità di colore, frutto e dimensione ragguardevole. La morbidezza e la vivacità sono rimaste, ma "rosso leggero" è una descrizione tutt'altro che accurata di ciò che la corvina può dare, al suo meglio.
 
La mossa fondamentale nella trasformazione del Valpolicella, dell'Amarone e del Recioto - i tre vini più seri a base della corvina - fu, obbligatoriamente, la revisione critica del lavoro in vigna, passo non facilitato dell'impiego massiccio in campagna della pergola (spesso quasi un tendone nella pratica quotidiana). I tralci fruttiferi, in questo sistema di allevamento, sono molto lunghi e quindi produttivi, fatto tenuto in debito conto durante la potatura invernale e diventato quasi ideologia nella Valpolicella durante i primi decenni postbellici. La corvina, si dichiarò, non poteva essere potata corta (il che avrebbe implicato una riduzione sostanziale delle rese) perché le prime gemme del tralcio, quelle più vicine al tronco della vite, sono infertili e non possono fruttificare. La verità, invece, era precisamente il contrario: molti anni di rese eccessive avevano prodotto un'infertilità effettiva nelle prime gemme. Ma quando i potatori iniziavano ad accorciare i tralci, le gemme iniziali riacquistarono rapidamente una ragionevole fertilità - non le prime due, ma tutte quelle seguenti. I nuovi vigneti di produttori determinati a fare qualità, dunque, sono piantati a controspalliera, non a pergola, con un minimo di 5000 viti per ettaro, e la potatura, normalmente, è il classico sistema che ha preso il nome da Jules Guyot, il suo grande diffusore, con tralci che non eccedono il metro di lunghezza.
 
A questo punto, per concludere, si potrebbe dedicare qualche parola all'Amarone e al Recioto, i due vini fatti da uve appassite, così strettamente identificati con la Valpolicella come zona. La produzione ha una storia millenaria, documentata nell'opera dello storico romano Cassiodorus (490-583 d. C.), che descrive i ricchi e dolci vini rossi delle colline Retiche a nord di Verona. Anche Virgilio lodò questi vini e indubbiamente li conobbe molto bene, nato e cresciuto com'era a Mantova, città che dista solo una quarantina di chilometri da Verona. La corvina è il candidato naturale per la produzione di questi vini: la buccia, abbastanza spessa, resiste bene all'umidità - che potrebbe creare problemi di muffa per altre varietà - di autunni e inverni dell'Italia settentrionale, e l'acino, di media dimensione, beneficia dell'appassimento per perdere una parte della sua componente acquosa e acquistare maggiore concentrazione. Le uve sono pigiate di solito durante i primi mesi invernali e danno due vini assai diversi: l'Amarone potente, alcolico e concentrato, di norma completamente secco, che si abbina molto bene ai piatti ricchi e speziati a base di carne rossa e selvaggina o ai formaggi ben stagionati, e il Recioto, vino rosso tendenzialmente dolce come il Porto, ottimo a fine pasto per accompagnare conversazione e sigari, nonchè dolci o formaggi piccanti e erborinati. Non sono molti i vitigni in grado di fornire la gamma completa per un pasto intero, ma la corvina, nelle varie versioni in cui è proposta, dimostra precisamente questa versatilità.