Canaiolo Montepulciano Dolcetto Barbera Uva di Troia Sagrantino Ciliegiolo Nero d’Avola Nero Buono di Cori Vermentino Verdicchio Ansonica Ribolla Gialla Aglianico Lagrein Corvina Casavecchia Masseretta Pallagrello Bianco Pallagrello Nero Piedirosso   by Daniel Thomases   CANAIOLO Il Canaiolo, conosciuto anche come Canaiolo Nero per distinguerlo del tipo a bacche bianche ("Drupeggio"), ampiamente usato con Trebbiano, Malvasia e Grechetto in molti tagli bianchi nell'Italia Centrale, è una delle uve rosse storiche della Toscana. Tra il 1870 e il 1970, era con il Sangiovese la base del taglio di Chianto Classico, d'altri vini nello stile del Chianti prodotti in un'ampia area del territorio toscano, e del Vino Nobile di Montepulciano. Esiste infatti una prova evidente che suggerisce che il Canaiolo fosse l'uva più importante in tutto il Chianti Classico fino alla Prima Guerra Mondiale. Fu solo in seguito al prestigio cui arrivò il Sangiovese grazie al lavoro del Barone Bettino Ricasoli (secondo Primo Ministro dell'Italia unita nel 1860, e anche riformatore impegnato nel campo dell'agricoltura nonché infaticabile sperimentatore in viticoltura), che fece guadagnare a tale uvaun posto privilegiato nella sua famosa "formula" per il Chianti, Sangiovese + Canaiolo, che rovesciò i valori fra i vitigni.   Una varietà di quest'importanza deve ovviamente avere una lunga storia alle spalle, e questo è naturalmente il caso del Canaiolo: Petrus de Crescentis citava già "Canajula" nella prima decade del '300 e lo descriveva come una "bellissima uva e da serbare". Il Canaiolo fu in seguito citato da Sederini nel '600 e da Villifranchi nel '700 e da allora con l'ortografia che corrisponde alla forma moderna : Canaiolo.   Il Canaiolo ha purtroppo sofferto di una perdita di popolarità e d'interesse da parte dei coltivatori toscani e dei produttori nel corso del '900, anche se non sempre per ragioni che riflettono precisamente il vero potenziale qualitativo di questa varietà. Matura piuttosto tardi, spesso ancora più tardi del Sangiovese, ed è di conseguenza - all'opposto di varietà francesi oggi in auge come Merlot e Syrah - in qualche modo vulnerabile alle piogge di ottobre, ai problemi di muffa e di marcio, alla diluizione dei vini. Il Canaiolo ha anche avuto notevoli difficoltà nell'adattarsi a molti porta-innesti americani su cui le varietà europee sono innestate in modo da proteggerle da attacchi di fillossera.   Nonostante questi problemi, che sono perfettamente superabili con un serio impegno da parte dei produttori e un lavoro veramente professionale in vigna, Il Canaiolo rimane una varietà utile e interessante, che meriterebbe più attenzione. Meno intenso e con meno corpo rispetto al Sangiovese, compensa con eleganza aromatica, frutto diretto ed espressivo, e morbidezza molto piacevole. Quando viene coltivato allo scopo di dargli concentrazione e corpo appropriati, si ottiene un vino con un carattere molto particolare, la cui personalità si distingue immediatamente, e con una buona potenza e persistenza in bocca.   Non sono state individuate zone particolarmente favorevoli per il Canaiolo e né la ricerca clonale né le selezioni dei vivaisti hanno permesso l'identificazione di materiale geneticamente superiore. Come varietà tardiva, il Canaiolo necessita di vigne ben esposte ma, al momento, la qualità sembra direttamente collegata alle singole aziende con una storia di risultati di alto livello risultante dall'uva. Queste proprietà, che hanno spesso ripiantato il Canaiolo utilizzando le proprie marze ed evitato la qualità piuttosto variabile di tanto Canaiolo fornito dai vivai, ora sono in grado di rispondere all'interesse del consumatore per vini che offrono sensazioni nuove e diverse rispetto ai vini standardizzati che propone oggi il mercato.   >>> back to top   MONTEPULCIANO Il Montepulciano, vitigno piantato in più di 30.000 ettari di vigneti, è una delle principali uve rosse d'Italia, ma la sua popolarità e la qualità molto alta dei vini, sono inversamente proporzionali all'estrema confusione cha ha invece segnato la storia, la terminologia e gli studi scientifici del vitigno medesimo. Senza ombra di dubbio, tale fatto si può attribuire in buona parte al nome che porta. Montepulciano, piccola città dall'architettura rinascimentale molto raffinata, nel sud ovest della Toscana e molto vicina all'Umbria, è da secoli conosciuta per gli eccellenti vini rossi prodotti dall'uva nota nella zona come "Prugnolo gentile". Il Prugnolo gentile altro non è che una delle numerose ramificazioni della famiglia del Sangiovese, la varietà più coltivata dell'Italia centrale. Prodotto nell'area immediatamente adiacente a Montepulciano, il Vino Nobile di Montepulciano è generalmente considerato uno dei rossi italiani più importanti sin dalla fine del Cinquecento, quando è stato citato da Sante Lancerio, il coppiere papale, e nella metà del Seicento quando è stato elogiato nel famoso ditirambo - "Bacchus in Toscana " - come il "re dei vini".   Era logico quindi, che il Montepulciano venisse descritto come un Sangiovese il quale, dopo aver vagabondato di qua e di là degli Appennini, aveva trovato definitivamente casa sulla costa orientale della penisola. E questo è affermato non solo in tomi poco professionali e poco approfonditi dedicati alla descrizione dell'uva del Settecento e dell'Ottocento ma anche in un lavoro fondamentale come l'Ampelografia di Molon pubblicata nel 1906 a Milano. E per aumentare ancor più confusione, un'uva rossa completamente diversa che potrebbe essere stata l'Aleatico di Toscana o il Moscato di Amburgo, una volta coltivate in Piemonte nella provincia di Alessandria, si chiamava anch'essa Montepulciano.   Tutto ciò è stato definitivamente chiarito dalle ricerche scientifiche fatte nel periodo successivo alla Seconda Guerra Mondiale, così che ora è pressoché assodato che il vitigno è una varietà a sé e non ha niente a che fare con il Sangiovese o altre uve che erroneamente portano il nome di Montepulciano.   Costante e indiscussa rimane invece la zona dove il vitigno è più diffusamente piantato e dà i risultati migliori. È la striscia lungo la costa Adriatica, e il primo territorio in cui il Montepulciano ha una presenza significativa è nella denominazione Rosso Conero, al di là di Ancona. Molto Montepulciano è piantato più a sud nelle Marche, nella zona del Rosso Piceno, e questa varietà domina i vigneti sia dell'Abruzzo che del Molise. I suoi ultimi avamposti sono le province della parte settentrionale della Puglia, Foggia e, in una misura minore, Bari. Esiste un solo avamposto di Montepulciano di qualità in Umbria, a Montecastrili nella calda parte meridionale della regione, e vi è pure qualche impianto occasionale del vitigno nella Maremma toscana, nelle province di Livorno e Grosseto, dove in passato fu piantato anche da coltivatori originari delle Marche che si erano installati nella zona, portando con sé la varietà più importante della loro regione.   Quello che accomuna queste differenti aree è il clima: il Montepulciano è di maturazione piuttosto tardiva, spesso perfino successiva al Sangiovese, e richiede un calore sostenuto durante l'estate per maturare adeguatamente. I suoi siti preferiti sono generalmente i pendii collinari, ma risultati di qualità in aree relativamente piatte dimostrano che la varietà è abbastanza adattabile. Il requisito essenziale è, inutile dirlo, una viticoltura seria che miri a tenere le rese basse; il Montepulciano è una varietà vigorosa e generosa e i vigneti troppo prolifici danno risultati deludenti: i vini hanno colore e alcool ma poco altro. La tendenza a spingere la produzione al di là dei livelli auspicati è senza dubbio la conseguenza del ruolo storico di Montepulciano nell'Abruzzo, dove pochissimo vino veniva imbottigliato e la maggior parte della produzione era mandata nelle autobotti a rinforzare i vini anemici dei climi freddi. Anche questo comincia a cambiare, così che ora sul mercato si trova un numero maggiore di Montepulciano d'Abruzzo ben fatti, accanto a quelli delle case storiche che hanno sempre fatto un prodotto di livello.   Le caratteristiche specifiche del vino di Montepulciano si individuano con relativa facilità: scuro di colore, maturo e caldo al naso con note di confettura di prugna e mora, ampio e avvolgente al palato con trama ricca e tannini vellutati. Eccellente da solo, è anche ideale per il taglio con il Sangiovese, la sua pienezza e dolcezza ne fanno un eccellente partner per l'uva toscana, più acida, tannica e dai profumi più sottili. Il taglio è alla base del Rosso Piceno, che ora attira un'attenzione crescente grazie ai vini originali e di carattere che cominciano a comparire in zona e che diventeranno sicuramente più numerosi man mano che verrà messa in atto una nuova viticoltura e saranno messi in produzione più vigneti piantati in maniera professionale. Qualunque campione, preso a caso, di una tale combinazione di uve della Maremma prova che la formula è valida universalmente, e non riesce solo in un'area specifica. Vista l'ampia superficie in produzione e la maggiore consapevolezza del potenziale della varietà, si può avere la certezza che il Montepulciano acquisterà una nuova importanza nel panorama italiano: le bottiglie di Montepulciano d'Abruzzo invecchiate 25 anni dal leggendario produttore Edoardo Valentini indicano non solo che il vino è eccellente se bevuto giovane ma che è anche capace di invecchiare e di migliorare per lungo tempo in bottiglia, e questa è una delle prerogative dei grandi vini del mondo.   >>> back to top   DOLCETTO Il Dolcetto non è solo un vino di elevata piacevolezza, svolge anche una funzione molto importante nell'economia viticola del Piemonte, la principale regione dove viene coltivato e vinificato il vitigno. In virtù del confine con le Alpi ad ovest e nordovest e con la Svizzera a nord, il clima del Piemonte è - particolarmente nel contesto di un paese mediterraneo come l'Italia - piuttosto freddo. Le due uve rosse più famose della regione - Nebbiolo e Barbera - sono tutte e due tardive e bisognose di rimanere a lungo sulla pianta per completare la maturazione: il primo per perdere l'aggressività tannica, il secondo per smorzare l'acidità spesso troppo acerba. Questa è la realtà storica della viticoltura regionale, ancor più accentuata in un periodo in cui sia la teoria che la pratica viticole cercano di spingere la maturità ai massimi livelli in modo da realizzare vini più tondi, più morbidi, più dolci e più pieni.   Il Dolcetto, invece, presenta pochissimi problemi per quanto concerne la maturazione: in un anno ragionevolmente caldo, le uve sono pronte per la raccolta la terza settimana di settembre e la vendemmia è generalmente finita alla fine del mese, prima che arrivi il tempo più freddo e l'umido di ottobre. Solo le vendemmie più sfortunate in assoluto sono negative per il Dolcetto, e in tali anni Nebbiolo e Barbera stanno ancora peggio. Vista la relativa facilità con la quale l'uva matura, essa, ha trovato definitivamente casa in Piemonte nei siti più freddi e meno soleggiati: esposizioni ad est o ad ovest o vigneti alti, insomma nei posti in cui Nebbiolo e Barbera darebbero vini troppo duri o acidi. Il vitigno ha un'affinità particolare con le cosiddette "terre bianche" del Piemonte, generalmente sabbie compresse con un sostanziale componente calcareo, che permette all'uva di esprimere tutto il fruttato dolce e l'aromaticità espansiva. Il Dolcetto è l'uva che gli abitanti della regione utilizzano per la cognà, una specie di marmellata piccante usata sia per la torta di frutta e i dolci sia per accompagnare il bollito.   Il miglior Dolcetto proviene quasi interamente dalla provincia di Cuneo: sia dalle colline a nord e a sud della capitale del tartufo, Alba, dove si producono Barbaresco e Barolo, sia dalle città e dai villaggi più alti come Montelupo, Rodello, Diano d'Alba, Roddino e Dogliani; gli ultimi due, infatti, hanno le proprie denominazioni, Dolcetto di Diano d'Alba e Dolcetto di Dogliani. Un'altra area interessante per il Dolcetto si trova a sud di Alessandria, sulla strada per Genova, dove si produce il Dolcetto d'Ovada. L'uva ha anche fatto una fugace apparizione sulla costa ligure dove, sotto il nome di Ormeasco, si fa un vino che possiede tutte le caratteristiche tipiche della varietà.   Il Dolcetto è cambiato sostanzialmente nell'ultimo decennio, e non solo nel senso del miglioramento generale della qualità e dell'aumentato numero di buone bottiglie. Una volta considerato semplice vino da sorseggiare, da bersi giovane e idealmente da abbinare ai copiosi antipasti proposti all'inizio dei tipici pranzi piemontesi, il Dolcetto è ora preso molto più sul serio. Infatti, è ricco in estratto, e le bottiglie delle grandi annate - come dimostrano il 1989 e il 1990, che si bevono ancora molto bene - possono invecchiare senza il minimo problema. Di colore scuro, con gradevoli note di prugna e di mandorla al naso, il Dolcetto è ampio e rotondo al palato, lungo e morbido. Un lavoro più accorto e preciso in cantina ha eliminato il problema che una volta colpiva parecchie bottiglie: il Dolcetto ha bisogno di essere controllato attentamente, assaggiato e, soprattutto, travasato nei momenti giusti per evitare riduzione e odori poco piacevoli. Si cominciano a fare interessanti sperimentazioni con l'affinamento in legno e si può forse dire che il Dolcetto si sia avviato verso un'età d'oro nella quale sarà pienamente realizzato tutto il potenziale intrinseco dell'uva e relativi vini.   >>> back to top   BARBERA Spesso il Barbera è stato chiamato "il vino del popolo" del Piemonte visto l'alto volume prodotto: in passato rappresentava quasi il 50% di tutto il vino della regione. Negli anni '80 e '90 c'è stata una certa diminuzione, ma fino a solo 50 anni fa questo vino rappresentava il 40% della produzione della provincia di Cuneo, il 60% della provincia di Alessandria, e il 64% della provincia di Asti. In definitiva, in queste ultime due province "vino rosso" era più o meno sinonimo di Barbera, visto che l'alternativa era costituita soltanto da piccolissime quantità di Grignolino, Dolcetto, Freisa o Ruchè. Solo nelle due province di Novara e Vercelli, che non hanno un rilievo preminente nel panorama viticolo regionale, si può dire che la Barbera sia virtualmente assente.   Questa popolarità dipende ampiamente dalla grande versatilità del vitigno, e anche in questo senso vale l'appellativo di "vino del popolo". A seconda del sito specifico, delle capacità del singolo produttore e degli obiettivi dell'azienda, la Barbera può dare tutta una serie di vini sostanzialmente diversi: fruttati e frizzanti da bersi giovani, ideali per le osterie; di corpo medio per un vino che può accompagnare tutta la sequenza di un pasto piemontese; scuro, pieno, alcolico e speziato grazie all'invecchiamento in legno, ottimo da abbinare ai piatti ricchi e importanti. Lodato da poeti come Pascoli e Pastonchi, il secondo dei quali lo definì "un vino virile per uomini virili" - parole che se riflettono la filosofia comune dell'epoca, con gli espliciti, altisonanti ruoli attribuiti ai maschi, concezione ormai desueta perfino negli ambienti più propriamente rurali della regione, esprimono altresì le doti intrinseche riconosciute al vino - il Barbera era ed è tutt'ora parte integrante del tessuto sociale del Piemonte. In alcune aree della regione, in particolare nelle colline del Monferrato, il vino - vale a dire il Barbera - era una volta così abbondante che le taverne locali non lo mettevano neppure nel conto: era dato in omaggio e i clienti pagavano solo il tempo che si sedevano ai tavoli, proprio come oggi si paga il posto che si occupa al parcheggio.   Come vitigno, la Barbera si adatta bene in un'ampia varietà di suoli diversi, caratteristica che la rende molto popolare fra i viticoltori. Un'altra peculiarità è l'acidità sostenuta che la protegge da attacchi batteriologici: in un'epoca in cui il piccolo vignaiolo medio produceva anche grano, allevava bestiame, seguiva un frutteto o un noccioleto, il fatto che la Barbera richiedesse relativamente meno cure in cantina e creasse meno preoccupazioni e problemi era naturalmente rassicurante.   Se in numerose parti della regione si è sempre prodotta una Barbera gradevole da tracannare, quella importante proviene, da generazioni, da tre aree specifiche. La prima è una striscia di territorio che va da Costigliole d'Asti ad ovest fino a Nizza Monferrato ad est. Il riferimento storico principale alla Barbera come uva, infatti, si trova nei libri del collegio dei canonici della cattedrale di quest'ultima città e risale al tardo Duecento. La seconda sono le colline del Monferrato, in città e villaggi come Vignale Monferrato, Serralunga di Crea, e Moncalvo. L'ultima sono le colline delle Langhe a nord e sud di Alba, in particolare i due paesi di La Morra e Monforte d'Alba.   Nelle aree di particolare pregio, il Barbera sembra in qualche modo un vino differente: di colore rubino scuro, maturo e speziato al naso, pieno, vellutato e caldo al palato con un'acidità rinfrescante. L'acidità piuttosto elevata delle uve, anche quando si siano accumulati livelli abbastanza significativi di zucchero, è da anni il tallone d'Achille della Barbera: vini troppo aciduli non erano amati dai consumatori che premiavano soprattutto equilibrio e armonia. Questo è cambiato decisamente negli ultimi quindici anni quando le rese in vigna sono andate diminuendo: studi scientifici hanno dimostrato un inconfutabile legame tra la quantità raccolta e i livelli di acidità. In questo caso, come in tanti altri, il famoso detto di Mies van der Rohe è senza dubbio valido: "meno" (raccolto) "è più" (equilibrio e piacere).   L'altra maggiore innovazione che ha trasformato i Barbera di alta qualità è l'uso crescente del rovere impiegato per l'affinamento. Il Barbera ha sempre avuto un piacevole frutto maturo al naso, ma i piccoli fusti, dal rovere delle più famose foreste francesi, hanno dato una dimensione e una complessità del tutto nuove agli aromi, ne hanno reso più profondo il ricco colore rubino, conferendo dolcezza supplementare ai sapori e al vellutato della struttura. Da onesto e laborioso operaio, il vino è stato trasformato in un elegante - benché poco presuntuoso - aristocratico ed ora rappresenta una componente di rilievo della proposta delle maggiori case piemontesi e italiane. Questo fatto e altri cambiamenti sociali sono parte integrante della realtà italiana attuale, fenomeni che hanno portato il vino italiano sulla scena internazionale con un ruolo da protagonista.   >>> back to top   UVA Di TROIA   Le origini dell'Uva di Troia sono vaghe e un po' misteriose; quest'ultimo aspetto è stato enfatizzato ed esagerato dalle credenze locali che ritengono la città di Troia in Asia Minore il luogo di nascita della varietà, e da lì si ipotizza che sia emigrato verso il sud d'Italia. E' comprensibile che sia all'uva che al vino siano stati dati nomi di risonanza omerica, dato che gli antichi Greci furono allo stesso tempo grandi bevitori e geniali inventori della viticoltura sistematica che diffusero poi in altre parti del mondo, ma è altresì vero che associare il vino ai grandi classici della letteratura può essere un procedimento vincente dal punto di vista del marketing enologico. La verità purtroppo è meno aulica e più prosaica: Troia fu di sicuro il luogo della guerra tra Greci e Troiani, teatro delle immortali battaglie tra Achille e Ettore, proprio sullo sfondo del "mare scuro come il vino" (per richiamare le parole testuali di Omero). Ma è anche - e soprattutto - il nome di una città della Puglia, ad ovest di Foggia. Lì, così come nelle zone adiacenti alla provincia di Bari, l'uva viene coltivata dappertutto e probabilmente lì trae origine, come confermano i numerosi sinonimi usati per indicare la varietà: "Barlettana", "Uva di Canosa", "Tranese", "Nero di Troia", "Troiano", "Vitigno di Barletta", "Uva di Barletta", "Uva della Marina".   I luoghi classici per la coltivazione dell'Uva di Troia in Puglia sono nei dintorni della città di Barletta, nel nord della provincia di Bari (Andria, Corato, Trani), e nelle varie città vicine della provincia di Foggia (Canosa, Cerignola, San Ferdinando). Le uve sembrano dare i migliori risultati relativamente vicino al mare, il che spiega il nome locale di "uva della marina".   Per tradizione, l'Uva di Troia è stata raramente imbottigliata da sola, e non sarebbe sbagliato affermare che raramente è stata imbottigliata del tutto. Anche se la maturazione è tardiva, l'uva è nondimeno molto ricca sia di tannini che di antociani nel materiale colorante delle bucce, ed è stata solitamente usata per tagliare altri vini, a volte di altre parti della Puglia, più spesso per il meridione e l'Italia centrale o per l'esportazione oltre le Alpi. Come tale, ha avuto raramente l'opportunità di mostrare quello che può dare da sola. La descrizione di Severino Garofano, il maggior enologo della Puglia negli ultimi venticinque anni, indica chiaramente che esiste un certo potenziale: "vini alcolici, di color rubino, con riflessi viola, di acidità bassa e piuttosto tannici…quando è tagliato con altre uve da vini di carattere peculiare e di grande interesse, che meritano di essere invecchiati".   Le due maggiori eccezioni alla regola che vuole che l'Uva di Troia usata come semplice vino da taglio sono tutte e due della parte settentrionale della provincia di Bari: i vini più recenti prodotti dall'azienda Santa Lucia a Corato, quelli storici - in particolare Il Falcone - imbottigliati puntando proprio su questo vitigno, della Riviera in Andria. Ma anche prima che emergesse quest'ultimo vino, Luigi Veronelli, il maggior critico enologico italiano, aveva già identificato - alla metà degli anni 1970 - i vini di carattere e personalità a base di Uva di Troia di Cerignola nella provincia di Foggia, e vale la pena riportare qui le sue parole: "di colore rubino brillante, un bouquet piacevole, caldo e intenso, di sapore pieno e secco, leggermente tannico, muscoloso, denso, con una bella struttura, e molto carattere".   Come numerose uve interessanti ma meno conosciute che hanno appena cominciato ad essere vinificate, invecchiate e imbottigliate da sole, l'Uva di Troia richiede studi e sperimentazioni, necessita di un lavoro serio nel vigneto e in cantina per realizzarne tutto il potenziale. Rese più basse saranno indispensabili per portarla alla giusta maturità, e un'attenta analisi dei tannini e della struttura complessiva al palato sarà essenziale per evitare il raccolto anticipato che in passato ha portato ad asperità e astringenza eccessive. Senza dubbio altrettanto importante sarà un uso adeguato del rovere in cantina per ammorbidire e arrotondare struttura e corpo, e dare un certo vellutato alla densità e alla ricchezza che sono parte del patrimonio genetico dell'uva. Ma, più di tutto, questa varietà necessita di produttori che credano in essa e che siano quindi disposti ad investire tempo, energia nonché il capitale indispensabile per creare un'identità e dare origine ad un mercato per i suoi vini. E al riguardo si può dire che assomiglia ad un buon numero di varietà italiane meno conosciute la cui ingiustificata oscurità è in proporzione inversa all'evidente alta qualità che esse sarebbero in grado di offrire.   >>> back to top   SAGRANTINO Il Sagrantino più generalmente conosciuto fino a poco tempo fa, come Sagrantino di Montefalco, è emerso fra i vini italiani più rilevanti negli anni '90, prima con la sua promozione alla DOCG nel 1992, ma soprattutto in seguito a una serie di annate superiori e di vini di qualità eccezionale dai maggiori produttori della zona. La pura eccellenza di queste bottiglie ha immediatamente destato l'interesse della stampa specializzata che le ha subito identificate - con una prosa spesso entusiasta se non addirittura estatica - fra le migliori in Italia, degne di sfidare i migliori Barolo, Barbaresco, Brunello e Bolgheri, tutte zone con una visibilità molto più ampia e, tranne Bolgheri, una storia notevolmente più lunga.   Malgrado questa rinomanza recente, il Sagrantino è una specie di anomalia in Italia poiché questo vitigno sembra aver interessato ben poco i cronisti in passato; storicamente, infatti, esiste scarsa informazione documentata sull'uva e i suoi vini. La mancanza di dati ha dato luogo a teorie avventate ed improbabili: la presenza di Sagrantino a Montefalco è stata attribuita ai seguaci di San Francesco d'Assisi, perfino agli invasori saraceni. L'idea corrente invece considera il Sagrantino un vitigno del tutto locale, proveniente di una piccola zona della provincia di Perugia.   Meno oscure sono le ragioni della limitata diffusione della varietà e del modesto volume di vino prodotto fino ad epoca recente. Nel passato il Sagrantino veniva regolarmente definita un vitigno "irregolare", "improduttivo", caratteristiche che lo resero del tutto sgradito in un tempo in cui le grandi produzioni erano il fattore decisivo per scegliere l'uva da coltivare. La piccola quantità di vino prodotto era di due tipi ed hanno oggi una scarsa importanza : uno era destinato al taglio con altre uve, l'altro da uve appassite, a vini da dessert.   Tutto ciò è radicalmente cambiato negli ultimi dieci anni e il Sagrantino viene sempre di più riconosciuto come vitigno con qualità fuori del comune. Coltivato adeguatamente in vigne che sono state programmate e potato per tenere le rese sotto controllo, l'uva è in grado di dare uno dei vini più ricchi e più concentrati al mondo. Tutti i parametri usati per giudicarlo - estratto secco, polifenoli, flavonoidi - indicano che esso possiede un impatto, un'intensità e una persistenza eccezionali. Addomesticare questa potenza ruvida richiede tutta l'arte dell'enologo durante la fermentazione dell'uva e l'invecchiamento del vino, ma un lavoro intelligente e informato in cantina verrà ricompensato con risultati veramente splendidi. L'uso dei legni piccoli, anche con un'ampia proporzione di legno nuovo, ha fatto molto per arrotondare i tannini molto percettibili, aggiungendo rotondità e morbidezza all'innegabile concentrazione e lunghezza. L'uso adeguato del legno nel processo d'invecchiamento ha anche risolto uno dei maggiori problemi del vino : aromi e sapori rustici, poco puliti che, abbinati ai tannini duri, danno la sgradevole impressione che il vino manchi di eleganza. Ma questa sarebbe l'ultima cosa da dire su questi vini che possiedono una distinzione indiscutibile e ormai a livello internazionale.   >>> back to top   CILIEGIOLO Il Ciliegiolo, un'uva rossa dalle origini un po' incerte ha destato nuovo interesse e attenzione sin dalla fine degli anni '80 e all'inizio del '90 quando nuovi vini, fatti con un approccio piuttosto diverso cominciavano a dimostrare che quest'uva poteva raggiungere livelli di qualità inaspettati.   I primi riferimenti documentati su questo vitigno risalgono al Seicento quando lo scrittore fiorentino Soderini descrisse un "Ciregiuolo dolce" dal sapore fragrante. Questa descrizione delle caratteristiche fisiche del vitigno corrisponde al Ciliegiolo di oggi come l'osservazione che l'uva da il meglio in clima piuttosto caldi.   Esiste, tuttavia, nelle descrizioni popolari e folkloristiche del Ciliegiolo, un'altra tradizione che attribuisce le origini di quest'uva alla Spagna e nota la sua presenza in Italia ai pellegrini che tornavano con essa in Italia, dal santuario di San Giacomo di Compostella. .L'altro nome molto usato per quest'uva in Italia "Ciliegina rossa tonda di Spagna".   Al momento, il Ciliegiolo è coltivato quasi esclusivamente in Umbria e in Toscana, benché le due regioni diano vini ben distinti. Il Ciliegiolo d'Umbria, cresciuto in una zona interna con un clima fresco e continentale, è un vino profumato e fruttato da bere giovane come i tipi più semplici di Beaujolais.   In Toscana, invece, a cominciare dalle annate della fine degli anni '80, il clima più caldo, più marittimo insieme con una filosofia enologica più ambiziosa ha dato sin dall'inizio risultati diversi: vini dalla struttura importante, caldi, generosi, lunghi in bocca ed autorevoli. Venivano principalmente dalla Maremma, la zona costiera della regione, in particolare la provincia di Grosseto, dove le calde temperature estive e la notevole luminosità confermano le osservazioni di Sederini che il Ciliegiolo sembra destinato a dare i suoi migliori risultati nelle zone con calore adeguato, cioè elevato.   Il caldo della Maremma durante il ciclo vegetativo si riflette nel Ciliegiolo fatto bene, un vino la cui ampiezza e dolcezza del frutto sono inconfondibilmente mediterranei. Ma il clima è solo una parte del fenomeno: uno studio attento delle caratteristiche dell'uva ha portato all'uso delle nuove tecniche di vinificazione e d'invecchiamento, essenziali per raggiungere i risultati sperati. Il salasso dalle vasche di fermentazione per migliorare il rapporto bucce-liquido e quindi dare un'estrazione migliore ha offerto un nuovo speziato e una nuova complessità all'eccezionale fruttato che rimane la carta vincente del Ciliegiolo, l'aspetto della sua personalità che interessa e gratifica i consumatori che trovano in questo vino un'esperienza di degustazione nuova ed estremamente piacevole.   >>> back to top   NERO D'AVOLA In Sicilia, il Nero d'Avola è la varietà rossa dalla qualità più significativa, una che attrae l'interesse crescente in questi ultimi anni poiché i nuovi vini, fatti principalemente o esclusivamente con quest'uva hanno dato risultati davvero impressionanti. Questo vitigno è, nella terra natia, diffusamente noto come "Calabrese", ma la sua origine è indiscutibilmente siciliana e ogni attribuzione alla Calabria, anche dall'altra parte dello Stretto di Messina, deve essere considerata inesatta. La città di Avola, infatti è nella provincia di Siracusa, nell'angolo sud-est della Sicilia, dove le forti temperature estive regalano all'uva una maturità e una dolcezza esemplari, vini scuri e molto carichi di colore, alcool, calore, densità e struttura. Pachino è molto conosciuta per la qualità del suo Nero d'Avola e può essere considerato, in un certo senso, come il cru storico del vitigno, la sotto zona dove, in passato, ha dato i migliori risultati. La geografia è una delle chiavi del suo successo: questa parte della Sicilia è molto a sud, e Capo Passero, l'estremità sudest dell'isola non lontana da Pachino, è ancora più a sud della città nord africana di Tunisi.   Se la qualità del Nero d'Avola è conosciuta e apprezzata da molto tempo come varietà, non si può dire lo stesso dei vini fattiva essa ottenuti. Questo, per una semplice ragione: solo una piccola quantità del vino veniva imbottigliata, il resto era soprattutto usato per il taglio. Una volta navi cisterne partivano regolarmente dai porti del sud est della Sicilia per Sète nel sud della Francia, i vini scuri e alcolici che trasportavano erano di grande aiuto per i vini più leggeri e magri della Provenza e Languedoc Roussillon. Negli ultimi decenni, il Nero d'Avola è diventato altrettanto popolare presso i vignaioli italiani e viene regolarmente richiesto per dare nuova linfa ad annate scarse in varie parti del nord Italia. In questo contesto, non era facile dare una valutazione precisa della vera qualità del Nero d'Avola, e la mancanza di bottiglie era ovviamente un ostacolo notevole allo sviluppo di un interesse del mercato verso i vini fatti con questo vitigno.   Tutto ciò è radicalmente cambiato negli ultimi quindici anni quando diverse case storiche siciliane hanno cominciato a produrre Nero d'Avola indiscutibilmente di grande livello; questi risultati, e la pratica di imbottigliare il vino in purezza, hanno anche dimostrato che il vitigno dà vini davvero convincenti, che non hanno bisogno di essere tagliati con altri di varietà diversa. Hanno peraltro dimostrato un altro fatto importante : il Nero d'Avola non sembra essere limitato ad una zona specifica. Quando è adeguatamente coltivato, fermentato ed invecchiato, offre risultati molto positivi sia nel centro dell'isola che sulla costa nordorientale, zone dove non era mai stato cultivato in passato. Il Nero d'Avola ora si è diffuso anche nell'angolo sudoccidentale dell'isola, ossia la provincia di Trapani, una volta centro storico della Sicilia per la produzione di vino bianco. Anche lì, ha dimostrato una versatilità geografica rilevante, offrendo vini corposi e strutturati.   Anche se suoli, altitudini, esposizioni hanno indubbiamente un impatto sui risultati finali, in tutte queste aree, il Nero d'Avola ha mostrato un carattere costante, segno che la potenza della varietà è una di quelle che emergono e si esprimono senza ambiguità. Come vino, il Nero d'Avola è di tonalità scura, il cui colore intenso gli viene conferito dalle bucce. L'importante accumulo di zuccheri dà al vino un immediato impatto caldo e alcolico, pieno e intenso al naso e al palato con aromi di prugna e di marasca, di confettura, dolce, e con una personalità molto mediterranea. Molto adattato all'affinamento in rovere, mostra affinità sia con piccoli che grandi legni, guadagnando in complessità e finezza.   >>> back to top   NERO BUONO DI CORI Le varietà che hanno in qualche modo un'estensione geografica limitata non sono sconosciute nel mondo del vino ma il Nero Buono di Cori è in qualche modo inusuale anche in un contesto di questo tipo. Il vitigno sembra essere coltivato quasi esclusivamente dentro e intorno al territorio di Cori, un paese della provincia di Latina a circa 50 km a sud di Roma. La città è nella parte del Lazio conosciuta come Ciociara, i cui abitanti prendono il nome dalle "cioce", le calzature tipiche della zona, un sandalo tenuto fermo da due legacci intrecciati. Ciociara è conosciuta di più oggi per la sua cucina rustica, dai sapori ricchi, che ha dato molti piatti ai ristoranti e alle trattorie di Roma : spaghetti alla carbonara, con uova e pancetta; salse saporite con fegato di pollo e ventriglie; zuppa di fagioli; pasta e fagioli, condita con abbondante rosmarino.   In termini vinicoli, il Lazio è più noto per i vini bianchi prodotti in grandi quantità dai vigneti a sudest di Roma, i famosi Castelli Romani. Qualche vino rosso viene prodotto a sud di Roma, nelle province di Latina e Frosinone, ma soprattutto dai diversi tipi di uva Cesanese dalle qualità molto varie. Perciò vini fatti con il Nero Buono di Cori rappresentano qualcosa che rompe con gli usi locali, un tentativo di fare vini rossi seri ed ambiziosi in un'area che non possiede una tradizione di questo tipo. Allo stesso tempo, comunque, è chiaro il tentativo di portare alla luce un'importante potenziale della zona, poco apprezzata in precedenza, la valorizzazione di cui i produttori locali non hanno mai sostenuto.   I primi risultati, quindi, non sono affatto definitivi ma possono dare qualche indicazione e suggeriscono che il Nero Buono di Cori sia capace di dare vini di buon colore e concentrazione, con un interessante potenziale d'invecchiamento, tutt'altro che il tipo di vino da osteria per il quale il Lazio era conosciuto in precedenza. I tannini sono solidi, l'acidità sostenuta e rinvigorente e il vino sembra rientrare nella famiglia del Sangiovese e del Nebbiolo, austere e con un corpo importante, non seducente al primo impatto ma esige che si aspettino la rotondità e la finezza che tecniche di vinificazione adeguate - incluse fermentazioni calde e prolungate ed un uso intelligente dei piccoli fusti di rovere per l'affinamento - possono offrire.   >>> back to top   VERMENTINO Il Vermentino è diventato una varietà bianca sempre più diffusa nella parte Ovest del Mediterraneo, con un interesse crescente per i vini fatti da quest'uva che si riflette nell'aumento delle superficie nella Francia meridionale e sulla costa nordoccidentale dell'Italia. Le origine del Vermentino non sono del tutto chiare : molti lo considerano un'uva spagnola, dall'Aragona per essere precisi, ma sembra che il vitigno non sia più coltivato in questo suo ipotetico luogo di nascita. Lo si trova invece sotto il nome di Malvasia Grossa in varie parti del Portogallo, in particolare nel Douro e sull'isola di Madeira. Più di 1000 ettari di Vermentino sono attualmente coltivati in Corsica sotto i nomi di Malvasia e di Malvoisie. La superficie coltivata aumenta anche nel sud della Francia, soprattutto in Provenza, ma l'interesse crescente è percettibile perfino nel Langedoc-Roussillon, un'area dove prima il Vermentino era sconosciuto.   L'Italia rimane comunque il centro indiscusso della coltivazione di Vementino e si può sicuramente spiegare la superficie piantata in Corsica dal fatto che in passato l'isola apparteneva a Genova. Il Vermentino mantiene un posto importante nella viticoltura della Sardegna (anch'essa possesso di Genova una volta), varie denominazioni sia ad est che a ovest di Genova, lungo la costa ligure, e nelle zone marittime di Toscana, in particolare le province di Massa-Carrara e Livorno.   Il Vermentino è un'uva versatile che può dare sia vini con eccellente frutto e freschezza che accompagnano alla perfezione antipasti, pesce, frutti di mare e piatti di verdura, sia vini più ambiziosi e con maggior peso in sottozone specifiche dove raggiunge una maturità e una ricchezza superiori. La critica inglese Jancis Robinson riassume le virtù del Vermentino in una frase lapidaria ma precisa: "corpo, acidità e profumo sono il suo marchio di garanzia: una buona combinazione." Via via che cresce l'interesse del consumatore per questi vini, si possono aspettare ulteriori miglioramenti e consapevolezza delle sue qualità.   Al momento, il miglior Vermentino italiano si produce in due luoghi specifici: da una parte, il nordest della Sardegna, la Gallura, dove le alte temperature estive e i venti dal mare danno all'uva ancora più ricchezza e concentrazione; dall'altra, i vecchi vigneti piantati a terrazze e in filari stretti della Candia, a Massa-Carrara. Lì i vini sono pieni e molto lunghi con un'ampiezza che è bilanciata da molta finezza, un'acidità sostenuta ed un importante, penetrante aroma di agrumi, frutta bianca e resina. Sono vini con un'alta capacità d'invecchiamento e i primi esperimenti con l'affinamento in legno sembrano indicare che, ben valutato, un contributo equilibrato dal rovere può dare vini ancora più complessi e ampi.   >>> back to top   VERDICCHIO   Il Verdicchio è di gran lunga la più importante varietà di uva bianca delle Marche. Il vitigno, con ogni probabilità, è molto antico, come suggerisce il nome, "Verdicchio" sembra derivare dal latino viridis, o verde, che si riferisce chiaramente sia al verde intenso degli acini di questo vitigno dalla maturazione tardiva sia ai riflessi verdognoli, spesso visibili nel vino stesso. Molti hanno identificato il Verdicchio con l'"uva aminea" citata da Lucius Junius Columella, il cui De Re Rustica fu un trattato fondamentale dell'agricoltura durante l'Impero Romano: Aminaea era un'area vicina alla città di Ascoli Piceno nella parte meridionale delle Marche i cui abitanti erano famosi per le loro doti viticole e per i loro vini.   Nonostante l'alta qualità riconosciuta ai vini a base di Verdicchio, l'uva ha generalmente una diffusione limitata al di fuori della regione d'origine. Questo si può in parte spiegare con il fatto che la regione vicina, l'Abruzzo, a sud, aveva già un proprio vitigno coltivato su larga scala, il Trebbiano d'Abruzzo, mentre l'Umbria, ad ovest, era separata dalle Marche dalla catena degli Appennini. Il Verdicchio è stato identificato con la stessa uva del Trebbiano Bianco, una volta popolare nella zona dei Castelli Romani del Lazio dove il Frascati, il Marino ed altri vini di questo tipo sono prodotti ma sistematicamente sostituiti con l'inferiore - ma più produttivo - Trebbiano Verde. Sembra sia pure identico al Trebbiano di Soave e al Trebbiano di Lugana, coltivati una volta vicino al Lago di Garda, ma sostituiti allo stesso modo da tipi di Trebbiano più abbondanti e più vigorosi.   Che il Verdicchio possa dare vini di grande qualità è ben risaputo, da generazioni, nel suo territorio natio delle Marche e questo giudizio è stato rafforzato dal notevole miglioramento del livello generale della qualità nell'ultimo decennio. I vini fatti bene sono molto fragranti, con aromi che spesso ricordano quelli del Gewürztraminer e del Sauvignon, il livello degli estratti è molto alto per un vino bianco, e ciò aiuta la densità e il volume al palato, e in più, la giusta acidità è un'eccellente garanzia di freschezza e longevità allo stesso tempo. Benché il livello di acidità sia piuttosto sostenuto, il pH del vino è abbastanza alto e lo rende ancora più piacevole, aggiungendo rotondità e morbidezza.   Il Verdicchio viene coltivato in due parti distinte delle Marche, e vini prodotti nelle due aree, anche se condividono ovviamente un certo numero di caratteristiche comuni, sono allo stesso tempo sorprendentemente differenti in termini di personalità complessiva. La prima zona è quella della denominazione Verdicchio di Matelica, ubicata nella parte occidentale della provincia di Macerata. I vigneti sono piuttosto alti, il mite clima del mare non è molto sentito e i venti freddi degli Appennini giocano invece uno spiccato ruolo nel micro-clima locale. Le uve maturano lentamente e di solito sono raccolte piuttosto tardi, spesso verso metà ottobre. I vini ottenuti, austeri e potenti da giovani, hanno bisogno di un certo tempo per aprirsi e possono essere fra i bianchi italiani più longevi.   La seconda zona - molto più ampia in termini di superficie - è la denominazione Verdicchio dei Castelli di Jesi nella provincia di Ancona, il cui nome è stato dato dai numerosi castelli che costellano le colline della zona. Qui i vigneti sono ad un'altitudine molto più bassa, il clima più soleggiato e caldo, benché le brezze del vicino Adriatico abbiano un benefico effetto rinfrescante durante i mesi di luglio e agosto. I vini sono più rotondi, maturi e dolci, spesso generosi, con una buona concentrazione che dà un senso di volume e densità alla trama del vino.   Il miglioramento dei vini, con l'emergere di tanti nuovi, piccoli e medi produttori che prima vendevano le uve a case vinicole più grandi, è soprattutto un fenomeno degli anni '90 anche se non era affatto difficile trovare buone bottiglie di Verdicchio anche prima. Tutto ciò si è realizzato nonostante una viticoltura che, in tutta sincerità, prediligeva i quantitativi sostanziali di vino come era costume in gran parte dell'Italia del dopoguerra. Le rese per ettaro erano alte e, dato che prevalevano vigneti a bassa densità, le rese per vite erano ancora più alte. Il fatto che, in molti casi, i vini siano risultati interessanti è dovuto interamente alla personalità intrinseca e al potenziale dell'uva. I nuovi vigneti, più attenti ai criteri di qualità, porteranno indubbiamente ad ulteriori miglioramenti nelle uve che saranno vendemmiate e nei vini futuri, come faranno le nuove idee in cantina: le ossessioni per la sicurezza e la pulizia nel passato hanno portato a tecniche spinte di chiarifica e filtrazione che spesso hanno privato i vini della loro personalità. Un nuovo naturalismo correggerà senz'altro questi eccessi e lascerà il posto a prodotti più genuini che esprimano nel modo più diretto Ia tipicità delle zone di produzione e del vitigno stesso, che in questo caso sono davvero molto marcate.   >>> back to top   ANSONICA Ansonica è il nome che in Italia centrale si attribuisce alla varietà d'uva conosciuta come Inzolia in Sicilia, probabilmente la zona d'origine. Anche se per niente diffuso quanto il Catarratto, l'Inzolia è piantato su vasta scale sull'isola e gode di buona reputazione poiché è la maggior uva dell'isola per vini bianchi di una certa finezza; per molto tempo è stato notato per gli importanti risultati conseguiti in zone ad est di Palermo, in particolare nella zona di Bagheria e Casteldaccia dove sono stati prodotti i primi vini bianchi secchi della Sicilia nel corso dell '800.   L'esatta via di trasmissione dal sud del Mediterraneo a regioni italiane molto più a nord non è del tutto chiara, ma il fatto che la varietà sia piantata soprattutto nelle zone costiere induce al presupposto logico che fu trasportata via mare. Che quest'uva fosse conosciuta intorno a Napoli molti secoli fa è provato dalla sua inserzione nel catalogo orticolo di F. Cuprani, Hortus Catholicus, pubblicato in questa città nel 1695.   Comunque sia, al momento l'Ansonica sembra essere una specialità quasi esclusiva della Maremma Toscana, la parte costiera della regione costituita dalle province di Livorno e Grosseto. Anche se in una zona molto limitata, è molto interessante notare che la varietà sembra aver selezionato qualche posto preciso dove da i suoi risultati migliori: l'Elba, l'isola del Giglio, e l'Argentario, quest'ultimo ora luogo di villeggiatura importante, conosciuto per le ville, gli hotels, le spiagge bianche, le acque cristalline delle sue rive. Il caldo estivo è senza dubbio un vantaggio per l'Ansonica che non è di maturazione precoce e che trae beneficio dalle temperature alte e dalla forte luminosità dovuta alla vicinanza del mare.   In questo tipo di ambiente, l'Ansonica raggiunge interessanti livelli di maturazione e dà un vino pieno, corposo, dorato di colore e con una piacevole rotondità grazie ad un'acidità relativamente bassa. Esperimenti con invecchiamento in rovere, fatti in Sicilia alla fine degli anni '80, hanno riscontrato un successo simile in Toscana e rafforzato il corpo del vino, con la presenza al palato di una piacevole nota speziata. I dati analitici raccolti in Italia mostrano con chiarezza che l'Ansonica può dare vini importanti : con livelli di alcool che possono superare i 15° ed un estratto secco di più di 30 grammi a litro, l'Ansonica è una varietà in grado di offrire non solo vini di buona complessità ma anche molto piacevoli e caratteristici.   >>> back to top   RIBOLLA GIALLA La Ribolla Gialla è stata coltivata per molti secoli nella parte nord est dell'Italia, dai due lati del confine tra Friuli e - una volta parte dell'ex Jugoslavia - l'attuale indipendente Slovenia. Quella che viene chiamata Ribolla dal lato italiano della frontiera è invece chiamata Rebola in Slovenia; tutte e due corrispondono alla Rebola dell'isola greca di Cefalonia. Benché si possa pensare che siano stati i Greci a portare questa varietà in Italia, visto che la migrazione storicamente più comune delle uve fu da est ad ovest, in questo caso il movimento fu esattamente opposto: molto probabilmente furono i mercanti veneziani, che una volta spadroneggiavano in questa parte del Mediterraneo, a portare la Ribolla all'isola del mar Ionio.   La Ribolla in ogni caso è una delle varietà italiane che possiede la più lunga storia documentata, lodata nelle croniche di San Francesco di Manzano nel dodicesimo secolo d.C. e molto elogiata dai cronisti e poeti tedeschi alla fine dell'300. Il vino aveva già una reputazione sufficientemente rilevante per Boccaccia, che lo incluse nelle sue rimostranze contro il peccato di ghiottoneria. Ampiamente coltivata nelle province di Udine e Gorizia, fece parte della gastronomia e della cultura enologica locali fino alla fine dell'800. Qui come altrove in Europa, le devastazioni prodotte dalla fillossera, portarono ad un largo reimpianto dei vigneti e in quel processo, la Ribolla Gialla - l'uva superiore, preferita alla più prosaica Ribolla Verde - cominiciò a perdere terreno a favore delle uve francesi, più di moda, particolarmente il Sauvignon e vari esemplari della famiglia del Pinot. Negli ultimi quindici anni, comunque, la varietà ha avuto un importante ritorno nel momento che sia i produttori sia gli amanti del vino cercano di preservarla insieme ad altri componenti del patrimonio locale e di evitare la standardizzazione e l'anonimato che minacciano sempre di più i mercati del vino nel mondo.   Non appena si assaggia il vino si capisce cosala Ribolla Gialla abbia da offrire di particolare: l'equilibrio piuttosto inusuale della sua acidità, con un'alta proporzione di tartarico rispetto agli altri acidi, gli da una freschezza ed una vivacità immediatamente riconoscibili. L'uva sembra avere una buona affinità con il legno e gli esperimenti di fermentazione in rovere - botti piuttosto che piccoli fusti per meglio rispettare l'integrità della varietà - hanno generalmente dato risultati positivi. Soddisfacenti anche prove d'invecchiamento in piccoli legni, anche i formati più grandi - il tonneau di 500 litri di capienza rispetto alle barrique di 220 litri della Borgogna e di Bordeaux - sembrano più adatti a un vino le cui virtù stanno più nella finezza che nel corpo e la struttura. Questi ultimi aspetti comunque possono essere decisamente migliorati con un adeguato periodo di macerazione sulle bucce prima delle fasi iniziali di fermentazione, altra tecnica che oggi sembra essere ampiamente diffusa.   AGLIANICO Secondo i pareri più autorevoli, l'Aglianico è una delle più vetuste varietà d'uva coltivate sistematicamente in Italia, conclusione che si può dedurre dal nome del vitigno stesso: "aglianico" è una corruzione, una storpiatura del termine "ellenico" ossia, più semplicemente, greco. E l'Aglianico pare proprio d'origine greca, portato in Italia meridionale dai coloni i cui insediamenti si sparpagliarono per buona parte del Meridione - Sicilia, Calabria, Puglia e Campania - creando quell'area politico-culturale conosciuta come Magna Graecia. La città di Napoli, solo a titolo d'esempio, prende nome dalla colonia greca "Neapolis" (polis, da cui deriva "politica", in greco significa città), e non c'è bisogno di fermarsi a resti linguistici: i templi creati per i riti religiosi dei coloni sono ancora visibili - edifici, tuttora impressionanti, che incutono ammirazione e riverenza allo stesso tempo - ad Agrigento, Segesta e Selinunte in Sicilia e a Paestum, a sud di Salerno in Campania. La splendida semplicità di quest'ultimo sito ha ispirato innumerevoli visitatori nel corso dei secoli, fra i quali spicca la figura di Johann Wolfgang von Goethe, e fu di importanza basilare per il neoclassicismo della seconda metà del Settecento e per la rivalutazione dell'ordine dorico quale elemento fondamentale dell'architettura.   Le colonie greche tendevano a raggrupparsi lungo la costa, poiché il trasporto via mare era, fino a poco fa, ben più efficiente, economico e rapido di quello per terra. L'Aglianico, invece, migrò all'interno della penisola e, sino a recentemente, vini importanti da questo vitigno sono stati prodotti quasi esclusivamente intorno ad Avellino, la provincia più orientale della Campania, e a nordovest di Potenza, la città principale e capitale della Basilicata. Le ragioni di questo abbandono della costa sono assai evidenti: la caduta dell'Impero Romano e la dissoluzione dell'autorità dello stato, oltre all'abbassamento di condizioni di vita stabili e sicure, determinarono secoli di disordine e conflitti, segnati da invasioni barbariche e incessanti razzie dal mare da parte di flotte ostili e bande di pirati. Il crollo della rete romana di dighe, argini, fossi e canali, chiaramente collegato al diffuso caos dell'epoca, contribuì all'estendersi di acquitrini e paludi nelle parti più basse delle zone costiere e la creazione di ambienti ottimali per il moltiplicarsi di zanzare e malaria. L'interno era di gran lunga più sicuro e salubre, e le alte colline e la parte pedemontana dell'Appennino fornivano siti facilmente difendibili e insediamenti capaci di avvistare con largo anticipo i pericoli imminenti: da alture di 500-600 metri s.l.m. ci si poteva accorgere dell'approccio di bande minacciose ed era così possibile organizzare, in un arco di tempo adeguato, resistenza e difesa.   Gli impianti di aglianico si sono moltiplicati nell'epoca successiva alla seconda guerra mondiale, e una parte significativa del vigneto è tornata, in una sorta di migrazione all'inverso, verso la costa, nelle prime aree dove presumibilmente, millenni fa, apparve la varietà per la prima volta, anche se la parte del leone della nuova superficie è nella provincia di Benevento, contigua all'avellinese, oppure nella parte orientale della provincia di Caserta, di nuovo piuttosto spostata verso l'interno. La varietà, tuttavia, è tornata pure in provincia di Salerno e attualmente si coltiva quasi ai piedi dei magnifici templi dorici di Paestum. Vigneti di aglianico sono anche presenti nella valle del Biferno nel Molise, regione sospesa fra l'influenza dell'Abruzzo a nord e quella di Benevento ad ovest. E, per concludere, vini a base di aglianico ben fatti hanno cominciato a comparire nella parte nordorientale della Puglia, principalmente nella provincia di Bari dove la terra inizia a salire verso l'angolo nordorientale della Basilicata. La superficie totale piantata ad aglianico era di 14.000 ettari all'inizio degli anni '90 dell'ultimo secolo, e pare sicuro che questa cifra sia ora superata: la qualità di tanti nuovi vini ha dato un impulso importante alla visibilità e popolarità dell'uva e alle sue migliori espressioni.   Il nuovo rispetto per questo vino e l'alta stima di cui gode sono facilmente spiegabili. La ragione principale, va da sé, è la qualità stessa: l'intensità, la concentrazione e la lunghezza in bocca dell'Aglianico fatto a regola d'arte da uve ben coltivate in vigna trovano pochi paragoni in Italia (oppure altrove). Un rosso rubino solido e carico di tonalità, i vini sono insolitamente ricchi di estratto: concentrazioni di 30 grammi/litro sono abbastanza comuni e 35 g/l tutt'altro che rare, cifre che persino i più potenti vini a base di Cabernet o Syrah non raggiungono molto sovente. Non sorprende, quindi, che la longevità sia altrettanto importante: i Taurasi Riserva della fine degli anni '60 della ditta Mastroberardino, gli Aglianico più quotati di quell'epoca, sono ancora in ottima salute, cosa che si può dire di pochi vini di quell'epoca, anche quelli con i nomi più blasonati.   Considerando la qualità e le caratteristiche eccelse, ci si potrebbe logicamente domandare perché l'uva non sia coltivata più diffusamente e non sia disponibile un numero più alto di ottimi esemplari del vino. La risposta, molto semplicemente, si trova nelle difficoltà create in vigna dal vitigno: anche se il Mezzogiorno italiano, nell'immaginario collettivo, costituisce una terra di palmeti, con sole e caldo costanti, la realtà del territorio base dell'Aglianico è ben diversa; infatti, il sud all'interno è una zona alta e collinosa, tagliata fuori dalle influenze marittime che potrebbero mitigare il rigore del clima, e le temperature di queste altitudini, nelle vallate strette che spesso creano pure ombreggiamento elevato, sono tutt'altro che miti. Anzi, di solito sono notevolmente più fresche di quelle di città molto più settentrionali come Firenze e Bologna. Morale della favola: l'Aglianico ha un ciclo vegetativo veramente lungo, fra i più lunghi di tutte le varietà di una certa diffusione territoriale. Le vendemmie raramente iniziano prima di metà ottobre, e nelle zone classiche nei dintorni di Avellino e Potenza cominciano, secondo la tradizione locale, intorno ad Ognissanti. Il rischio di perdere parte sostanziale della raccolta a causa di piogge e muffe ha convinto, in passato, molti produttori a vendemmiare presto, con i risultati poco soddisfacenti di trovarsi con vini che tendono ad essere duri e astringenti, i tannini asciutti e poco gradevoli.   Una viticoltura migliore con rese per ettaro più basse è una soluzione del problema, quella che ha caratterizzato il lavoro dei produttori seri durante gli anni '90. Ma il futuro si baserà sicuramente su vigne più fitte con più ceppi per ettaro che permetteranno ai viticoltori di abbinare qualità (da rese per vite più contenute) e quantità (una raccolta soddisfacente dal numero maggiore di piante). Qualche zona nuova, ad altitudine più bassa e più vicina al mare, potrebbe trarre vantaggio da un ciclo vegetativo più corto e una vendemmia anticipata, seppur solo relativamente. Ma le difficoltà di base sono poco modificabili: è molto improbabile che si possano produrre vini di qualità rilevante da uve raccolte molto prima del 15 ottobre; la pazienza e il coraggio, i requisiti del passato, rimarranno qualità essenziali anche in futuro. L'Aglianico ha anche beneficiato dalla rivoluzione qualitativa di altre zone d'Italia e dai progressi nella conoscenza tecnica e scientifica ora a disposizione di tutti i produttori del paese. L'importanza di legno pulito e fresco, di una regolare rotazione delle botti e dei fusti, sono due conquiste basilari la cui applicazione nelle principali zone DOC del vitigno, quelle del Taurasi e dell'Aglianico del Vulture, ha dato vini più rotondi, dolci e complessi, notevolmente più morbidi e fruttati. Questi si sono creati uno spazio importante nei mercati del mondo, e hanno dato nuovo lustro ad un vitigno già coltivato quando Esiodo scriveva Le Opere e I Giorni.   >>> back to top   LAGREIN Il lagrein, il più importante - per quanto riguarda la qualità - vitigno autoctono del Trentino-Alto Adige, fu ritenuto per molti anni originario della Valagarina nella provincia di Trento. Questa ipotesi, in verità basata su nient'altro che l'assonanza dei due nomi, è stata confutata dalle ricerche storiche: ora si sa che si coltivava l'uva nei campi intorno all'abbazia benedettina di Gries, un borgo ad ovest della città di Bolzano, sin dal Seicento. Gries è tuttora l'epicentro della coltivazione del vitigno, e la cantina cooperativa situata in questo villaggio rimane di gran lunga la produttrice più importante del vino Lagrein. Quantità meno significative di lagrein sono coltivate nella parte meridionale della regione, cioè in Trentino, soprattutto nei paesi e nei villaggi a nord di Trento come Faedo, Lavis, Mezzolombardo, Rovere della Luna e Sorni, tutti abbastanza distanti dalla Valagarina. Sembra piuttosto sicuro, quindi, che qualunque legame fra il nome della vallata e quello della varietà sia semplicemente fortuito.   L'uva, tuttavia, è identificata più strettamente con la parte settentrionale della regione, l'Alto Adige, piuttosto che con il Trentino, a causa del ruolo più significativo che svolge nel quadro viticolo complessivo. Dei 9500 ettari approssimativi di vigneti nel Trentino, poco più di 200 sono piantati a lagrein, e anche questa percentuale piccola - 2,1% - rappresenta un aumento di una certa consistenza rispetto a vent'anni fa. Agli inizi degli anni '80, gli ettari erano una percentuale minuscola, l'1,2 per cento per essere precisi, della superficie vitata totale, un'inezia rispetto alle uve bianche del Trentino, innanzitutto lo chardonnay, che dominavano la viticoltura dell'area e davano un'immagine completamente diversa ai vini. Nell'Alto Adige, invece, i più di 280 ettari di lagrein sono il 5,7% del totale globale di quasi 5000 ettari e rendono il vitigno una varietà di tutto rispetto in una viticoltura che coltiva tante uve diverse, senza che domini una sola.   Come vino, il Lagrein ha ormai stabilito una presenza sui mercati di qualità, e l'attenzione dei consumatori si è tradotta in una richiesta decisamente in aumento, tendenza che pare destinata a crescere ancora nel prossimo futuro - l'interesse per specifiche varietà locali ha anche coinvolto il gewürztraminer, la controparte bianca del lagrein in Alto Adige, cioè un'uva con radici e storia nel proprio territorio anziché un vitigno coltivato in ogni angolo del globo terracqueo - poiché i mercati e i singoli consumatori si sono accorti della spiccata personalità e del carattere che il vitigno può dare ai vini. Questi ultimi, comunque, sono molto cambiati dagli inizi degli anni '90: il Lagrein, in passato, si faceva in due stili diversi. Il primo, il Lagrein Kretzer, è semplicemente un rosé e infatti in Trentino è noto sotto il nome Lagrein Rosato. Il secondo, un rosso di colore alquanto profondo, è conosciuto in Alto Adige come Lagrein Dunkel, ossia Lagrein Scuro, il nome trentino. Potrebbe sembrare strano, dato che viviamo un'epoca in cui sono molto richiesti vini rossi di struttura, concentrazione e profondità di colore, ma sino a recentemente la versione più desiderata, e non di poco, era il Lagrein Kretzer (Rosato). La cantina sociale di Gries, sempre l'azienda produttrice più rappresentativa, prima destinava i due terzi delle uve alla produzione del Kretzer; il Lagrein Dunkel era, in effetti, il parente povero per coltivatori e produttori. Ma queste percentuali, nei primi anni del nuovo millennio, si sono invertite e, per usare una famosa frase di Bob Dylan, non c'è bisogno di un meteorologo per capire da quale direzione spira il vento.   La nuova popolarità del Lagrein, però, non ha avuto come seguito un aumento della superficie vitata, bensì un maggior rigore di coltivazione nella vigna e fermentazioni e affinamenti più attenti in cantina. La ragione di questa mancata espansione è abbastanza semplice: l'uva è piuttosto pignola per quanto riguarda i tipi di suoli che predilige e i microclimi delle zone in cui è coltivata, e ha sempre dato i risultati migliori in una zona piuttosto ristretta, quella appena ad ovest di Bolzano. Sebbene questa città si trovi nella parte più settentrionale d'Italia, a meno di 80 chilometri dal Brennero e dalla frontiera austriaca, le temperature estive sono regolarmente fra le più elevate del paese. L'area urbana, collocata in pianura vicino alla confluenza dell'Adige e dell'Isarco, è circondata da un anello di alte colline noto come "Conca di Bolzano", un anfiteatro in cui il calore si accumula velocemente durante il giorno. Le piagge ad est di Bolzano, più fresche, sono piantate principalmente a uva schiava, ma il piano ad ovest della città, particolarmente la parte fra Gries, Siebeneich ("Settequerce") e Terlano è costituito da un letto di ghiaia e roccia alluvionali trasportate nella zona e depositate attraverso i millenni dai fiumi e dai torrenti locali. Questo suolo pietroso si riscalda molto durante le ore diurne, immagazzinando il calore e poi irradiandolo di sera e di notte quando le temperature in collina tendono a precipitare velocemente. Tutti questi fattori - terra, microclima, topografia - sono d'importanza fondamentale nella maturazione del lagrein, poiché fanno in modo che perda quella tendenza eccessivamente minerale e i sapori un po' amari che in passato ne hanno ostacolato il successo commerciale. Si potrebbe aggiungere a questo punto che le produzioni troppo spinte delle pergole locali facevano poco per aiutare la maturazione e che il frutto abbondante e l'ombreggiamento creato da questo sistema di allevamento delle viti erano tutt'altro che positivi per i sapori e i tannini dei vini.   Benché Bolzano continui ad essere il centro della produzione di elevato livello, il vitigno ha anche trovato domicilio accogliente in altre parti della vallata, soprattutto - ed è logico - nel caldo settore meridionale vicino ai villaggi di Termeno, Cortaccia e Magrè. La geologia di questa parte dell'Alto Adige è ben diversa da quella dell'area fra Gries e Terlano, ma il lagrein, come la maggioranza delle uve del mondo, non ha un rapporto assolutamente esclusivo con un solo tipo di suolo. Questo microclima è sufficientemente caldo per maturare appieno la varietà, e l'esposizione sudorientale dei vigneti dà alle uve abbondante sole mattutino, molto importante verso la fine dell'estate e all'inizio dell'autunno quando le prime ore della giornata possono essere piuttosto fresche a queste latitudini subalpine. Bisogna scegliere bene i siti ma, quando il vitigno è piantato nelle posizioni giuste, si possono ottenere Lagrein molto validi, pari in qualità, seppur diversi di carattere, a quelli dell'area classica vicino a Bolzano.   Per quanto riguarda il vino medesimo - il rosso, con ogni probabilità di interesse molto superiore che il rosato per i consumatori di oggi - ha una personalità distinta non particolarmente difficile da descrivere. Il colore dei buoni esemplari è decisamente rubino e può assumere riflessi violacei nelle annate superiori come il 1997, i profumi sono di frutti rossi (in primis la prugna), mammola e liquirizia, i sapori sono solidi e sostenuti con tannini di polso, senza aggressività, e il finale è lungo, con note minerali facilmente identificabili. L'amaro che caratterizzava i vini del passato - al punto che molti commentatori lo identificavano con quello che i francesi chiamano gout de terroir, una specie di gusto del territorio, non accorgendosi che il Lagrein, regolarmente impiegato nei tagli del Pinot Nero e dello Schiava, aggiungeva la propria personalità alla loro - era semplicemente il risultato di rese troppo alte, vendemmie anticipate e fermentazioni poco accorte, sovente a temperature troppo basse per arrotondare i tannini dell'uva. Pratiche viticole ed enologiche migliori hanno avuto effetti tonici sui vini, e l'utilizzo dei piccoli fusti di rovere per fissare il colore e aggiungere una certa dolcezza ai sapori e ammorbidire i tannini, ormai sistematico fra i produttori di punta sin dalla metà degli anni '90, è indubbiamente un fattore supplementare nella nuova popolarità di un vino ritenuto in precedenza di gusto puramente locale o una semplice curiosità.   >>> back to top   CORVINA Con più di seimila ettari piantati a questo vitigno, la corvina è una varietà di indiscussa importanza nel panorama del nordest d'Italia, il territorio natio dell'uva. Il vitigno, però, è piuttosto anomalo per quanto attiene alla diffusione geografica: benché sia, come vedremo, la base del taglio di due dei vini italiani più conosciuti e popolari, la varietà, in effetti, è coltivata quasi esclusivamente nella provincia di Verona. La valle del fiume Ilasi, ad est della città di Romeo e Giulietta, e il confine regionale con la Lombardia ad ovest sono frontiere quasi invalicabili per il vitigno, oltre le quali esso si è rifiutato - oppure gli è stato vietato - di spostarsi.   Se la varietà è scarsamente propensa a muoversi - colloquialmente diremmo pantofolaia - dall'area che trova veramente congeniale, essa compensa parzialmente tale riluttanza al trasloco con l'intensità con cui desidera essere coltivata nel territorio d'origine. La superficie vitata delle due zone DOC in cui predomina, il Bardolino e la Valpolicella, è molto estesa: più di duemilacinquecento ettari nel primo caso e seimila all'incirca nel secondo. Non tutti questi ettari sono di corvina, poiché in tutte e due le zone ci sono nel taglio due altre uve, la Rondinella e la Molinara, ma sono socie di minoranza e la corvina fa decisamente la parte del leone. La sua posizione è diventata ancora più centrale negli ultimi quindici anni, poiché i produttori migliori cercano vino con maggior nerbo e stoffa, qualità che la Rondinella e la Molinara non sono capaci di fornire.   I volumi di vino sono ancora più sostanziosi degli ettari, dato che la corvina è un vitigno molto generoso nel vigneto; le cifre esatte sono più di 200 mila ettolitri per il Bardolino e quasi il doppio per i vini della Valpolicella. Queste sono due delle denominazioni più importanti d'Italia per quanto concerne le produzioni annuali; tutte e due, infatti, sono regolarmente fra le prime dieci DOC e solo le province di Trapani e Agrigento in Sicilia e Teramo in Abruzzo danno più vino in un'annata normale.   La qualità, tuttavia, come al solito, non è stata aiutata da questa enfasi quasi ossessiva su rese massime per ogni metro quadrato vitato, e nel periodo postbellico, specialmente negli anni '50 e '60, sia la Valpolicella che il Bardolino persero molto in rinomanza e prestigio. Il bottiglione di Valpolicella correva il rischio, insieme con il fiasco di Chianti e le ghirlande di aglio e peperoncino appese al soffitto, di diventare - soprattutto al di fuori dei confini d'Italia - parte dell'arredamento kitsch di ristoranti e trattorie la cui "italianità" era mera scenografia, dietro la quale si nascondeva una cucina che rendeva un pessimo servizio al paese.   Ed era un peccato, perché la corvina è un'uva di carattere e qualità, come hanno dimostrato i vini dei migliori produttori degli anni '80 e '90, creando rapidamente una nuova, e più positiva, immagine per i vini in cui il vitigno è impiegato e, nel caso dell'Amarone, attirando ulteriore, esigente clientela internazionale nei confronti di un vino ritenuto, sino a quindici anni fa, di gusto alquanto locale e circoscritto. Le descrizioni del vino del periodo precedente - per citare un commento assolutamente tipico di un'enciclopedia sul vino di grande diffusione all'epoca: "il Valpolicella, sempre con un sapore di ciliegie…. è fra i più allettanti dei vini rossi italiani leggeri, abbinando il morbido e il vivace" - non hanno nulla a che fare con le migliori versioni attuali che combinano profondità di colore, frutto e dimensione ragguardevole. La morbidezza e la vivacità sono rimaste, ma "rosso leggero" è una descrizione tutt'altro che accurata di ciò che la corvina può dare, al suo meglio.   La mossa fondamentale nella trasformazione del Valpolicella, dell'Amarone e del Recioto - i tre vini più seri a base della corvina - fu, obbligatoriamente, la revisione critica del lavoro in vigna, passo non facilitato dell'impiego massiccio in campagna della pergola (spesso quasi un tendone nella pratica quotidiana). I tralci fruttiferi, in questo sistema di allevamento, sono molto lunghi e quindi produttivi, fatto tenuto in debito conto durante la potatura invernale e diventato quasi ideologia nella Valpolicella durante i primi decenni postbellici. La corvina, si dichiarò, non poteva essere potata corta (il che avrebbe implicato una riduzione sostanziale delle rese) perché le prime gemme del tralcio, quelle più vicine al tronco della vite, sono infertili e non possono fruttificare. La verità, invece, era precisamente il contrario: molti anni di rese eccessive avevano prodotto un'infertilità effettiva nelle prime gemme. Ma quando i potatori iniziavano ad accorciare i tralci, le gemme iniziali riacquistarono rapidamente una ragionevole fertilità - non le prime due, ma tutte quelle seguenti. I nuovi vigneti di produttori determinati a fare qualità, dunque, sono piantati a controspalliera, non a pergola, con un minimo di 5000 viti per ettaro, e la potatura, normalmente, è il classico sistema che ha preso il nome da Jules Guyot, il suo grande diffusore, con tralci che non eccedono il metro di lunghezza.   A questo punto, per concludere, si potrebbe dedicare qualche parola all'Amarone e al Recioto, i due vini fatti da uve appassite, così strettamente identificati con la Valpolicella come zona. La produzione ha una storia millenaria, documentata nell'opera dello storico romano Cassiodorus (490-583 d. C.), che descrive i ricchi e dolci vini rossi delle colline Retiche a nord di Verona. Anche Virgilio lodò questi vini e indubbiamente li conobbe molto bene, nato e cresciuto com'era a Mantova, città che dista solo una quarantina di chilometri da Verona. La corvina è il candidato naturale per la produzione di questi vini: la buccia, abbastanza spessa, resiste bene all'umidità - che potrebbe creare problemi di muffa per altre varietà - di autunni e inverni dell'Italia settentrionale, e l'acino, di media dimensione, beneficia dell'appassimento per perdere una parte della sua componente acquosa e acquistare maggiore concentrazione. Le uve sono pigiate di solito durante i primi mesi invernali e danno due vini assai diversi: l'Amarone potente, alcolico e concentrato, di norma completamente secco, che si abbina molto bene ai piatti ricchi e speziati a base di carne rossa e selvaggina o ai formaggi ben stagionati, e il Recioto, vino rosso tendenzialmente dolce come il Porto, ottimo a fine pasto per accompagnare conversazione e sigari, nonchè dolci o formaggi piccanti e erborinati. Non sono molti i vitigni in grado di fornire la gamma completa per un pasto intero, ma la corvina, nelle varie versioni in cui è proposta, dimostra precisamente questa versatilità.   >>> back to top   CASAVECCHIA Benché l'Italia sia un paese con molte uve poco conosciute nascoste in posti sperduti, in anfrattuosità e angoli impervi della penisola, poche varietà sono così oscure come il Casavecchia, un vitigno della provincia di Caserta che ora inizia ad attirare l'attenzione degli intenditori. Nulla, letteralmente, è saltato fuori riguardo alle origini, al punto che molti attribuiscono il nome ad una vecchia casa, una colonica diroccata per essere precisi, vicino alla quale, ai primi del Novecento, si trovò l'ultimo esemplare sopravvissuto della varietà, un vecchissimo ceppo massiccio con tronco quasi di un metro di diametro, che era riuscito, in qualche modo, a resistere ai due flagelli dell'oidio e della filossera e a rimanere, quasi come sfida agli elementi, vivo e vegeto. Secondo la leggenda locale, tutte le viti di Casavecchia attualmente in produzione debbono la propria esistenza a questa scoperta casuale, grazie alla quale si sono riprodotte secondo il vecchio sistema romano descritto da Columella, quello della propaggine, in cui un tralcio della vite madre è sotterrato finché si sviluppa le proprie radici, poi reciso, cosicché la nuova vite possa fare vita autonoma.   Una storia divertente, sicuramente, ma che forse sa un po' troppo di folclore, di apocrifo. Abbondano nella letteratura italiana ed europea sul vino i racconti di varietà salvate dall'estinzione grazie alla scoperta di una singola vite dimenticata, e più di un produttore ora attivo in Friuli sostiene di aver recuperato in extremis il Pignolo, individuando e curando qualche vite vicina all'Abbazia di Rosazzo, ma una buona dose di scetticismo pare più che giustificata in questi casi. Altre ipotesi, non ancora provate, collegano il Casavecchia, un'uva coltivata in un area geografica davvero molto ristretta - di fatto solo nei comuni e nelle zone limitrofe di Pontelatone, Castel di Sasso, Formicola e Liberi nella provincia di Caserta - con il famoso vino Trebulanum del mondo antico, che prese il nome dal villaggio di Trebula Baliniensis vicino a Pontelatone. La consolidata abitudine - presso sia i Greci che i Romani - di battezzare i vini con i luoghi d'origine anziché con il nome del vitigno, rende questa supposizione non verificabile con metodi scientifici oggettivi, anche se la rinomanza, seppure a distanza di molti secoli, di un vino proveniente da un determinato luogo indica almeno che il clima e la terra locali posseggono un'alta vocazione qualitativa. La ricerca scientifica attuale, invece, suggerisce che il Casavecchia - a differenza della stragrande maggioranza di varietà che sono propagate tramite marze innestate - si sia originato, in modo del tutto involontario, da un vinacciolo che cascò a terra e diede vita ad una pianta, la quale, in seguito, fu ulteriormente sviluppata quando la sua potenzialità fu riconosciuta. Questa ipotesi, in cui la casualità gioca un ruolo fondamentale, sembra corrispondere alla mancanza di una vera storia documentata più di quanto non facciano i racconti piuttosto fantasiosi che tuttora circolano.   Sia come sia, il Casavecchia riuscì a resistere nel proprio ristretto territorio di base, e pare aver dato vini di un certo livello sin dall'inizio, fatto che indubbiamente ha giocato un ruolo centrale nella sua sopravvivenza. Luigi Veronelli, il decano degli scrittori enogastronomici italiani, scoprì il Casavecchia - un incontro fortuito durante le sue esplorazioni della Campania per una serie di guide alle diverse regioni italiane pubblicata dalla Garzanti - vicino a Castel del Sasso quasi trent'anni fa. Coltivato in vigne piantate con pochi criteri scientifici, fermentato e affinato secondo le idee dei vignaioli dell'epoca, il vino, ciononostante, fece un'ottima impressione: "Dai vignaioli contadini di Castel del Sasso, un bel vino di autonomo nome: Casavecchia. Completo e armonico, di bel colore rosso, desideroso di razza, se la merita". Il passo seguente del recupero della varietà da un'oscurità per nulla meritata si dovette agli sforzi di una manciata di coltivatori casertani coraggiosi e alla facoltà di agraria dell'Università di Napoli. La ricerca portata avanti da quest'ultima ha escluso definitivamente che il Casavecchia possa essere una specie di Aglianico, teoria una volta largamente diffusa a livello di chiacchiera, con ogni probabilità in seguito a somiglianze superficiali fra i vini dei due diversi vitigni: tutti e due profondi e scuri di colore, solidi di struttura e, se di uve coltivate e fermentate a regola d'arte, potenti e concentrati. Le prime annate di Casavecchia prodotto come tale - l'uva si è guadagnata solo recentemente il riconoscimento ufficiale che ne permette l'aggiunta al registro nazionale di varietà da vino - hanno solo confermato queste impressioni iniziali e creato aspettative alte nei produttori ora alle prese con il vitigno: realizzare vini di polso, autorevolezza e profondità non è un fenomeno quotidiano per il vignaiolo medio, e poterlo fare con un'uva disponibile solo in una zona molto limitata sembra quasi un sogno. Un vantaggio di cui il Casavecchia chiaramente gode è la forma molto insolita dei propri grappoli: piuttosto grandi ed allungati, essi pesano molto poco a causa della fertilità limitata durante l'allegagione. Molti fiori non sono impollinati e cascano, dando luogo ad un grappolo molto aperto e spargolo intorno al quale l'aria può circolare senza difficoltà, una protezione in più contro malattie come la muffa e la peronospora. Il basso peso dei grappoli e degli acini crea pure un ottimo rapporto fra mosto e bucce durante la fermentazione-macerazione, sempre un parametro importante per il raggiungimento dell'alta qualità, indice molto promettente per una varietà che, se sprovvista di un passato, chiaramente non mancherà di un significativo futuro.   >>> back to top   MASSARETTA L'Italia possiede un certo numero di varietà il cui impiego e la cui influenza sono piuttosto limitati, ma il Masseretta, anche conosciuto con il nome Barsaglia Nera, è certamente fra le più circoscritte in assoluto se si vuole tenere in debito conto l'area geografica in cui è coltivato. Benché quasi sicuramente un indigeno vitigno toscano, esso ha scelto uno spazio molto piccolo nella propria regione d'origine e vi è rimasto fedele, decisione rispecchiata nel nome: la sua casa è la provincia di Massa Carrara, e la città di Massa ha indubbiamente dato i battesimi all'uva, fatto che rinforza ancora la propria reputazione di una varietà prettamente locale.   La provincia di Massa Carrara medesima non è molto rinomata per la viticoltura; la fama dell'area, infatti, si deve alle cave di marmo delle Alpi Apuane, vicino a Carrara e poco distanti dalla costa, che danno un marmo di un bianco puro e brillante molto ricercato da architetti e disegnatori di interni. Ma questa pietra è ancora più stimata dai maggiori scultori del mondo, che si accalcano nella zona per viverci e meglio portare avanti il proprio lavoro artistico, oppure per scegliere i blocchi che vogliono trasformare in opere d'arte: uno dei grandi aficionados di Carrara, solo per citare un nome, fu il leggendario Henry Moore. Le montagne scendono quasi fino al mare, e la viticoltura della zona si distingue per questa topografia difficilissima che ha creato alcune delle vigne più suggestive d'Italia, anzi, di tutto il mondo: una serie di terrazze scolpite in pendii vertiginosi, piantate con fittezze esasperate per meglio sfruttare ogni metro di spazio disponibile, spesso con densità che sfiorano i diecimila ceppi per ettaro. Vigneti di questo tipo possono essere lavorati solo a mano, poiché la ripidezza e la strettezza delle terrazze rendono l'impiego di un trattore totalmente impossibile, e la viticoltura ha resistito solo grazie alle fatiche di uomini e donne fieri e forti, che hanno deciso di sfidare le estreme condizioni fisiche e le difficoltà di sopravvivenza in un ambiente che comporta automaticamente costi di lavorazione altissimi. E' logico, quindi, che questi vignaioli siano molto attaccati alle tradizioni locali, incarnate, fra l'altro, in varietà come il Massaretta.   Citazioni storiche del vitigno sono piuttosto rare; una, nell'Ottocento, del noto ampelografo Di Rovesenda, accenna all'uva senza descriverla, mentre la descrizione del Marzotto, nel 1925, altro non è che una copia del lavoro della commissione ampelografica della provincia di Massa Carrara. Studi moderni hanno verificato che le caratteristiche fisiche della varietà dimostrano una certa predisposizione alla produzione di vino rosso di buon livello: i grappoli non sono eccessivamente grandi e gli acini, che tendono ad essere abbastanza piccoli, contengono un succo già leggermente colorato prima dell'inizio della fermentazione. Le prime microfermentazioni, sia di produttori che di istituti di ricerca, hanno confermato che i vini sono ricchi di colore, un rosso rubino scuro e consistente, e alti di polifenoli, i componenti chimici che danno ai vini le sensazioni di dimensione, struttura, concentrazione e densità. Non sorprende, quindi, che le prime annate commerciali abbiano dimostrato che il Massaretta può essere affinato con molto successo in fusti di rovere, dando vini di frutto dolce, speziato e complesso. Al momento attuale, i vini a base di Massaretta non rientrano nella DOC locale, la Candia dei Colli Apuani, e possono essere venduti solo come IGT Toscana, sebbene una produzione commerciale più consistente possa, alla lunga, cambiare questa collocazione legale. Le poche viti che hanno attraversato il vicino confine con la Liguria (la provincia di La Spezia, per essere precisi), invece, possono essere impiegate nei tagli della DOC Colli di Luni. Il prossimo futuro della varietà, dunque, dipenderà dagli sforzi dei produttori del territorio di base, e bisogna sperare che questa razza di individui caparbi, che ha salvato il vitigno dall'estinzione, si dedichi al miglioramento e alla valorizzazione dei vini con la stessa identica dedizione.   >>> back to top   PALLAGRELLO BIANCO Il Pallagrello Bianco, varietà coltivata a nord di Napoli nella provincia di Caserta, per molti anni ha dovuto subire l'umiliazione di essere scambiato, anzi, di essere completamente identificato, con un altro vitigno, il Coda di Volpe Bianco. L'errore era molto comune nella letteratura scientifica dell'Ottocento, benché fosse già stato ravvisato come tale dal Frojo, il quale, nelle descrizioni dei vigneti dei comuni di Maddaloni e Caiazzo a nord del capoluogo, individuò sia il Pallagrello Bianco, sia il Coda di Volpe Bianco come uve capaci di dare "vini buoni e serbevoli".   A dire il vero, le qualità ammirevoli del Pallagrello furono conosciute ben prima. Ferdinando IV, il re borbonico delle Due Sicilie, la cui reggia e i cui giardini a Caserta, progettati da Vanvitelli, potrebbero benissimo essere definiti la Versailles d'Italia, fece piantare ai suoi giardinieri un vigneto semicircolare, i cui filari, sistemati diagonalmente, diedero all'insieme la sembianza di un ventaglio, al punto che questa parte del giardino fu nominata "la Vigna del Ventaglio". Furono piantate in questa vigna tutte le varietà più pregiate del regno, ed ebbe un posto d'onore il Pallagrello. E, nel 1729, il poeta Nicolò Giovo dichiarò che preferiva i vini di Pallagrello a quelli del Vesuvio, al Moscato e persino ai vini della Champagne. La dolcezza di queste uve, a quanto pare, è cosa risaputa da secoli: le massaie locali erano abituate a conservare acini di Pallagrello appassiti per le torte e la pasticceria per le quali la Campania è da sempre rinomata.   Altri dettagli storici sono spariti nelle nebbie dei tempi, anche se molti scrittori sostengono che il Pallagrello sia d'origine greca, ipotesi per nulla sorprendentemente originale se si considera che: Napoli stessa fu fondata dagli antichi greci, i templi di Paestum sono fra gli esempi più magnifici della monumentale architettura dorica, molti episodi dell'Odissea sono chiaramente ambientati nel golfo di Napoli e molte delle principali varietà di uva da vino campane - Aglianico ("Ellenico") e Greco - rivelano, nei propri nomi, la provenienza greca.   Il Pallagrello, tuttavia, è da molto tempo conosciuto per i grappoli e gli acini piccoli: lo storico Gianfrancesco Trutta, nel Settecento, aveva già notato i chicchi piccini che assomigliavano, secondo la sua descrizione, a "pallette", sempre un fattore di qualità in quanto foriero di un rapporto positivo bucce/mosto. Il vitigno è un importante accumulatore di zuccheri ed è relativamente basso di acidità, due caratteristiche che incontestabilmente hanno contribuito alla descrizione piuttosto diffusa del Pallagrello come vino "dolce", cioè di gradevole beva, senza riferimento specifico a zuccheri residui. In questo caso si tratta di una percettibile rotondità e maturità di frutto facilmente e immediatamente identificabile. Anche se notevolmente diverso sul piano aromatico, assomiglia per questi aspetti ad alcune uve molto stimate del Rodano settentrionale, il Viognier, il Marsanne e il Roussanne, e condivide con la prima i sapori di albicocca e pesca. La varietà matura ben prima del Greco o del Fiano, ovviamente un vantaggio per quanto riguarda la possibilità di evitare i problemi di diluizione e muffa causati da piogge autunnali.I primi esperimenti suggeriscono che il Pallagrello abbia una buona affinità con il rovere dei fusti d'affinamento, poiché riesce a reggerlo senza perdita del carattere specifico dell'uva, ancora un'altra qualità che indica che - assieme alla personalità molto piacevole dei primi vini commercializzati - esso avrà un ruolo sempre più importante nel territorio di base, i comuni di Caiazzo, Castel Campagnano e Castel del Sasso.   >>> back to top   PALLAGRELLO NERO La stessa perdurante confusione fra il Pallagrello Bianco e il Coda di Volpe Bianco caratterizzava, nei secoli, pure le discussioni sul Pallagrello Nero, il vitigno a bacca rossa per generazioni identificato con il Coda di Volpe Nero. E, per aggiungere ulteriori complicazioni, il Frojo, nel 1875, descrive come simili sia un Coda di Volpe Nero largamente diffuso nella provincia di Avellino che una "Pallagrella Nera" coltivata nella provincia di Caserta, l'attuale territorio di base della varietà, mentre, per aumentare ulteriormente il rischio di non capire più nulla, il Fera, in uno studio monografico del 1881, parla di un "Piedilungo" coltivato in Calabria, le cui caratteristiche morfologiche paiono corrispondere con una certa precisione a quelle del Pallagrello Nero. Il grappolo lungo e cilindrico di questa uva, per nulla - a differenza di quello di tanti altri vitigni - alato, potrebbe, con un po' di fantasia, facilmente essere paragonato ad un piede snello e allungato e pienamente giustificare questo secondo nome.   La storia della varietà, invece - argomento probabilmente più stimolante per i consumatori di vino, di quanto non lo siano cognizioni di ampelografia quali le descrizioni tecniche di germoglio, foglia, tralcio, grappolo e acino - non diverge in modo significativo da quella dell'omonimo bianco. Tutte e due erano presenti nella "Vigna del Ventaglio" del re borbonico di Napoli e della Sicilia, Ferdinando IV, e Gianfrancesco Trutta, lo storico settecentesco della provincia di Caserta, dopo aver notato i piccolissimi acini del vitigno, scrisse che il bel colore rubino e la dolcezza dei sapori lo aveva reso un vino particolarmente apprezzato e ricercato.   Come la controparte bianca, il Pallagrello Nero è presente in un'area alquanto limitata della provincia di Caserta: i comuni di Alife, Alvignano, Caiazzo e Castel Campagnano e le aree contigue ad essi. La varietà fu anche coltivata, una volta, più a nord, in una zona della regione conosciuta con il nome di Conca della Campagna, dove fornì l'uva principale del rosso che portò il nome, per l'appunto, "Rosso della Conca". Questo ed altri vini a base di Pallagrello Nero furono rinomati per la longevità, al punto che furono descritti non solo come i migliori della provincia di Caserta, ma anche capaci di durare ben più di un decennio. Questa fu, indubbiamente, la tradizione conosciuta da Luigi Veronelli nel 1960 quando descrisse il vino come "largo e compiaciuto per franca struttura e nerbo sodo, di bel colore rosso schietto". Parole echeggiate dagli scrittori locali Zamboni, Riviccio ("di gusto pieno, corposo, morbido, che si affina invecchiando") e Montanari, il quale, nel notare i gradevoli tannini leggeri del vino, lo nominò, insieme con il Falerno, il miglior vino della Campania.   Il Pallagrello Nero condivide con il cugino di carnagione bianca il grappolo e l'acino piuttosto basso di peso, caratteristica positiva dal punto di vista qualitativo e chiaramente responsabile dell'attraente tonalità rubino del vino. Sebbene la sperimentazione con il vitigno sia solo agli inizi, il livello dell'alcol dei vini pare molto buono, l'acidità equilibrata e i sapori pieni ed ampi, forse meno tannici e intensi del Casavecchia e meno adatti a lunghissimo invecchiamento, ma sicuramente idonei ad un affinamento sostanziale. Gli aromi del vino sono piuttosto pepati, come quelli dei vini del Rodano meridionale, la trama levigata e vellutata. Il Pallagrello Nero, in parole povere, è qualcosa di nuovo nel panorama italiano, e, come altri del meridione del paese, fa parte di un processo storico che sta apportando tutta una serie di nuove sensazioni agli appassionati dei vini d'Italia alla ricerca di qualcosa di diverso e interessante, non semplicemente il trito e ritrito.   >>> back to top   PIEDIROSSO Una volta un comprimario che rischiava di fare solo ruoli di comparsa, il Piedirosso, sul piano formale una delle varietà principali della Campania, ha invertito la tendenza, e ora pare più probabile che diventi fra poco un comprimario con qualche leggera mania di protagonismo. Il vitigno è impiegato quasi esclusivamente in una sola regione d'Italia, e prende il nome dal colore rossiccio del peduncolo quando l'uva è pienamente matura; il nome alternativo, utilizzato nella forma dialettale Per' e Palummo, esprime lo stesso concetto, poiché i piedi del colombo ("palombo"), in contrasto con le piume bianche e grigiastre, appaiono decisamente rossastri. Gli ettari piantati con la varietà ebbero un'importante espansione verso la fine dell'Ottocento, quando, in seguito agli enormi danni causati dal flagello della filossera, una parte sostanziale delle vigne della regione, come quelle delle altre parti d'Italia, fu ripiantata. Il Piedirosso fu sovente scelto per rimpiazzare quelle che furono ritenute all'epoca varietà minori, e la superficie vitata totale, al momento della massima espansione e gloria, era più di diecimila ettari, una cifra di tutto rispetto nel contesto regionale e nazionale. Il Gasparrini, nel 1844, espresse persino l'opinione, che pochi condividerebbero oggi, che i vini di questa uva fossero eguali a quelli dell'Aglianico per quanto riguardava l'eleganza e addirittura superiori per quanto concerneva la potenza.   Il periodo postbellico, soprattutto il ventennio fra il 1970 e il 1990, fu molto meno favorevole al Piedirosso, e alla fine degli anni ottanta la superficie piantata con l'uva, cinquemila ettari all'incirca, si era dimezzata. Ma gli anni novanta hanno visto un rinnovato interesse ed entusiasmo per la varietà, e un futuro più significativo durante la parte iniziale del terzo millennio sembra del tutto assicurato.   Il vitigno predilige, in maniera molto evidente, i terreni vulcanici, che abbondano in Campania, ed è sempre stato coltivato nel modo più intensivo sulle falde del Vesuvio, all'isola di Ischia e nella pianura a nord di Napoli che porta il nome Campi Flegrei dove, secondo le leggende del mondo antico, Ulisse fu prima catturato da Polifemo e poi lo accecò, come narra uno degli episodi più famosi dell'Odissea di Omero. Raffiche di aria solforica che escono dal sottosuolo caratterizzano tuttora questa parte del circondario partenopeo e ci ricordano che l'attività sismica dell'area, purtroppo, non è per nulla estinta, solo latente.   Altre aree della Campania dove il Piedirosso è coltivato su scala diffusa comprendono la penisola sorrentina e la costa amalfitana, la provincia di Caserta e alcune parti della provincia di Benevento. In passato, i vini di questa varietà furono ritenuti non più che medi per quanto riguardava il corpo e la concentrazione e quindi più adatti ad un consumo abbastanza giovane, quando il frutto e la freschezza, il colore rubino vivo e, in particolar modo, gli aromi di mammola, minerali, funghi, sottobosco e terra bagnata si esprimevano al massimo. Ciò che inizia a cambiare, però, è il nerbo e la stoffa di molti nuovi esemplari: benché paia improbabile che essi raggiungeranno mai l'intensità e maestosità dei migliori Aglianico, i vini sono diventati decisamente più pieni e carnosi, non da grande invecchiamento, ma sicuramente capaci di un affinamento medio, cinque o sei anni. Che ulteriori miglioramenti di tecnica di vigna e cantina avranno come conseguenza un salto supplementare di qualità è da verificare, ma nelle vigne del Vesuvio, tuttora il centro di coltivazione dell'uva, e in altri siti vocati, il Piedirosso potrebbe riservare altre sorprese ancora per consumatori abituati allo stile più giovane e fresco della maggioranza dei vini.   Oltre all'impiego per conto proprio, significativo in denominazioni come Lacryma Christi del Vesuvio, dei Campi Flegrei e della Penisola Sorrentina (in primis, le sottozone di Gragnano e Lettere in quest'ultimo caso), il Piedirosso sembra destinato ad un ruolo molto importante assieme all'Aglianico, in alcuni dei maggiori vini di tutto il sud d'Italia. In questo taglio, normalmente il 75-80% Aglianico e il 20-25% Piedirosso, il primo fornisce potenza, concentrazione, densità e lunghezza, mentre il secondo aggiunge complessità, profumo e beva a vini che altrimenti potrebbero sembrare troppo intensi, poderosi e monolitici. La zona di produzione del Falerno del Massico è il luogo in cui questo taglio fu inizialmente perfezionato a metà degli anni novanta, ed esso ha dato, in poco tempo, vini assurti ad uno status mitico in diversi dei principali mercati del mondo. Il Falernum, prodotto nella stessa area duemila anni fa, fu reputato il più grande vino del mondo antico, capace di reggere un invecchiamento in anfora di cento anni, ed è molto intrigante pensare che i nuovi vini riproducano quelli serviti agli ospiti di Trimalchio nel "Satyricon" di Petronio. Ciò che è incontestabile, comunque, è che la ditta Mastroberardino, quella più antica della Campania, quando cominciò a sperimentare il taglio per un vino di elevato carattere e prestigio, scelse quello ormai canonico, Aglianico/Piedirosso nella proporzione 80% a 20%, assegnandogli il nome pliniano "Naturalis Historiae" e ricordandoci che le vigne di Piedirosso si trovano in una delle zone viticole più vetuste del mondo e vantano più di due millenni e mezzo di ininterrotta storia viticola.   >>> back to top   Our Wines | Distribution - NY/NJ | Producers | IL Libretto | Our Foods & Oils | Montecastelli Portal | Contact Us

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